Quark, auch Weißkäse, bairisch (insbesondere österreichisch) Topfen oder süddeutsch/südost- und westösterreichisch Schotten, ist ein Frischkäse.
HerstellungIn Deutschland darf Frischkäse nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch. Lediglich Vorzugsmilchbetriebe dürfen Quark auch aus nicht-pasteurisierter Milch verkaufen. Quark ist ein Sauermilchkäse, d. h. die Gerinnung erfolgt ausschließlich durch Milchsäurebakterien und nicht durch Lab.
Pasteurisierter Magermilch werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese setzen einen Teil der Laktose in Milchsäure um. Mit der Zunahme von Milchsäure sinkt der pH-Wert der Milch allmählich ab. Wenn er einen bestimmten Wert unterschreitet, fällt das Kasein aus und man erhält die Dickete. Dieser Vorgang nimmt 30 Minuten bis zwei Stunden in Anspruch und die Temperatur beim Dicklegen variiert zwischen 21 und 35 °C.
Mechanisch - durch Abtropfenlassen in einem Tuch oder bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren - wird die Dickete in ihre festen (hier nur das geronnene Kasein) und flüssigen (die Molke mitsamt den in der Flüssigkeit gelösten Molkenproteine) Bestandteile geteilt. Der Käsebruch wird durch Siebe fein passiert und je nach gewünschtem Fettgehalt zusätzlich mit Sahne versehen (in Deutschland üblich sind bis 10, 20 und 40 % Fett in der Trockenmasse; in der Schweiz sind es bis 15, 25, 55 % Fett i. Tr.). Schichtkäse ist eine besondere Form von Quark. Harzer Käse wird aus Quark hergestellt.
Industriell erfolgt die Quarkherstellung auch mittels Ultrafiltration oder die Tieftemperatursäuerung.
Nicht mit Quark verwechseln sollte man Ricotta oder körnigen Frischkäse. Ersterer ist ein Molkenkäse, wird also ausschließlich aus den Proteinen der abgelaufenen Molke, den Molkenproteinen hergestellt und letzterer wird mit Lab hergestellt.
In Supermärkten in Österreich, Ungarn oder Tschechien findet man ausschließlich Quark mit verringertem Wassergehalt. Er ist in Österreich unter der Bezeichnung gepresster Topfen, Bauerntopfen oder Bröseltopfen erhältlich, dem in der österreichischen Küche eine wichtige Rolle zukommt.
Traditionell wird Topfen durch das „Abtropfenlassen“ normalen Quarks in einem Sieb oder einem Tuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Quark weist eine wesentlich festere, cremigere Konsistenz auf. Ein vergleichbares Verfahren wird in der türkischen Küche für die Herstellung des dort Süzme Yoğurt genannten Rahmjoghurts angewendet.
VerwendungQuark ist ein günstiges und vielseitiges Frischkäseprodukt mit hohem Eiweißgehalt, das weiträumige Verwendung findet.
Quark wird sowohl frisch verzehrt, etwa mit Wasser, Milch oder Joghurt verdünnt zu Müsli, als Gemüsedip, als Zutat einer Salatsauce, mit Leinöl und Kräutern verfeinert zu Kartoffeln, als Brotaufstrich mit Honig oder Konfitüre/Marmelade.
Quark wird auch zum Backen verwendet. Quarkteig weist andere Backeigenschaften auf als Hefeteig und findet sowohl in Speisen als auch in Süßigkeiten Verwendung.
Am Bekanntesten dürften der Käsekuchen und der Quarkstrudel sein, wo Quark mit Zucker, Vanille und Rosinen als Füllung dient.
Insbesondere Magerquark ist eine billige Eiweißquelle und weist außerdem ein recht günstiges Nährstoffverhältnis von Protein zu Fett und Kohlenhydraten auf. Von Bodybuildern wird Magerquark daher ohne Zusätze verzehrt. Er ist aufgrund seines geringen Energie- und Fettgehaltes (325 kJ, 0,3 g Fett je 100 g) für Reduktionsdiäten gut geeignet.
Quark kann als Heilmittel eingesetzt werden. Äußerlich als Quarkwickel angewandt dient er zur Kühlung bei Gelenkentzündungen, Verstauchungen, Blutergüssen, Prellungen, Milchstau, Sonnenbrand und Insektenstichen sowie zur Kühlung bei Fieber.
Fettarmer Quark diente schon frühzeitig als natürliches organisches Bindemittel für Farben, für Kunstmaler, in der Wandmalerei aber auch zur Herstellung von üblichen Wandfarben. Die Bindekraft des Kaseins ist sehr hoch, die Haltbarkeit, das angenehme Arbeiten und Farbtiefe bei gleichzeitig leicht mattem Auftrocknen gelten als Vorzüge der Kaseinfarben. Meist werden dazu Erd- oder Mineralfarben als Pigmente verwendet. Die Farben sind untereinander exzellent mischbar, so dass sich leicht eine Farbharmonie einstellt. Einerseits kann – wie in der Ölmalerei – „Nass-in-Nass“ gearbeitet werden, nach der zügigen Trocknung aber auch lasierend in Schichttechnik.
Quark wurde aber auch zu Kaseinleim verarbeitet.
Bis in die 1930er Jahre wurde aus dem — aus Quark gewonnenen — Kasein der Kunststoff Galalith, der u. a. für Knöpfe und Schmuck, aber auch zu Isolationszwecken für elektrische Anlagen verwendet wurde, hergestellt. Auch heutzutage wird Galalith aufgrund seiner Materialeigenschaften etwa für Stricknadeln oder Plektren eingesetzt.
Caseinhydrolysate oder Peptone aus Casein werden in der Mikrobiologie zum Teil als Bestandteil von Nährböden oder Nährlösungen zur Kultivierung von Mikroorganismen verwendet, beispielsweise im Casein-Soja-Pepton-Agar.
Weitere Namen und GeschichteTacitus führt unter der Nahrung der Germanen eine geronnene Milch (lac concretum) auf; bei dieser kann es sich um Quark, Dickmilch oder eine andere Frischkäsezubereitung handeln.
Der bairische Begriff „Topfen“ ist seit mindestens dem 13. Jahrhundert belegt und lässt die Herstellung in einem Topf anklingen oder auch die früher gebräuchliche runde Form erkennen. Mindestens seit 1500 ist Zubereitung von Quar(c)k beschrieben, sowie auch anderweitige mit Quark bezeichnete Redeweisen.
Als „Glumse“ in Ostpreußen bekannt, ist die "preussische Glumse" 1658 in dem Buch "Der Schwedische Viel-Fraß sowie Lappländische Doctor" beschrieben. „Matte“ ist der Name in (Westmitteldeutschland), „Matz/Mutz“ (Ostmitteldeutschland), „Schotten“ (Süddeutschland, Südost- und Westösterreich) oder „Schottenkas“ (Kärnten), „Topfkäse“, „Bibbeleskäs“ (Baden/Elsaß), „Klatschkies“ (Rheinland), „Sibbkäs“ (Hessen), „Schmerkees“ (Südhessen), „Luckeleskäs“ oder „Luggeleskäs“ (Württemberg) und „Weißkäse“ oder „weißer Käs“ (Süddeutschland).
Das Wort „Quark“ wurde im Spätmittelhochdeutschen als twarc, quarc, zwarg gebildet (alte Schreibweisen für Zwerg) bzw. Zwerge (Käse), die in der Hand geformt wurden. Im Niedersorbischen nennt man den Quark (slawisch) (niedersorbisch twarog, polnisch: twaróg, russisch: tworog, tschechisch: tvaroh). Den gleichen Ursprung hat auch die ungarische Bezeichnung túró.
Quelle~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Und nun sind alle, die dies lesen, herzlich eingeladen mitzuplaudern und mitzuzählen. Wir zählen seit dem 23. August 2004 für den Weltfrieden und freuen uns über jeden Mitzähler, um unserem gemeinsamen Ziel, der Million, gemeinsam näherzukommen.
Unsere einfachen Regeln:1. Wir zählen für den Weltfrieden abwechselnd aufwärts, d. h. keiner darf 2 gültige Zahlen hintereinander abgeben, immer der Million entgegen.
2. Zählfehler werden von allen mit Humor beseitigt, verjähren aber nach Monatsfrist.
Schmückendes Beiwerk:3. Die Zahlen freuen sich über ein bisschen Text (das ist auf Wunsch des LEO-Teams) in individuell gestalteter Rechtschreibung (das war unser eigener Wunsch).
4. Wer einen neuen Faden eröffnet, darf nicht die erste Zahl im neuen Faden posten.
5. Neue Fäden sind, wenn möglich, vorher anzukündigen.
6. Zählzimmerbewohner- und -besucherInnen sind Freunde, kein Futter.
7. Die Zahlen sind pfleglich zu behandeln; insbesondere ist es verboten, Zahlen zu fressen, anzuzünden oder sonstwie zu verstümmeln. Im Falle eines Verstoßes wird der Zahlenschutzbund eingeschaltet und der / die Schuldige angemööpt ;-)
8. Schuldfragen:
a) Bis zur endgültigen Klärung der Frage der Zuständigkeit hat Justitia die Generalschuld.
b) Die Zählfehlerschuld liegt bei Graf Zahl.
c) Die Wetterschuld hat Frau Holle.
9. Hier ist keiner und keine und keines blöd oder doof oder so was in der Art, auch nicht auf eigenen Wunsch. Die Anwesenheit im ZZ gilt als schlüssiger Gegenbeweis.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Weiteres Reglement und unsere KostbarkeitenEdmundos Geschichten:
Der Tag als lyri kam
Das Diadem der Königin Cam vom SeeWir kommen aus dem Faden
#3171, welcher in etwa mit der
627.234 endete.
Viel Spaß beim Plaudern, Scherzen, Lästern, Foppen und heimlichen Mitlesen. Denen, die dem letztgenannten frönen, sei ein Sprung ins Zimmerchen ans Herz gelegt. Hier ist jeder willkommen, auch Nichtzähler.
