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Restaurant "Coeur de Lion" VII

49 Antworten    
Kommentar
Wir kommen von hier :

Auf Wunsch von Carioca, eröffne ich einen neuen Faden für das Restaurant "Coeur de Lion", den vorigen Folge VI ganz voll seiend. Ich koche gern Fleisch, Fische und Vorspeisen, backe lieber die französische kleine Kuchen wie Macarons, Törtchen und viele andere verschiedene, aber ich mag trotzdem die deutschen Torten, besonders die von Lydia im Hofcafe Haberloh bei Bremen.
Ein Beispiel von meinem süßen Gebäck : la tartelette au citron meringuée.

Ich habe schon einige Rezepte (wahrscheinlich mit Fehler) übersetzt wenn Ihr interessiert seid.
VerfasserGazalain (950422) 26 Mär 17, 17:24
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Gazalain, ich finde es großartig, dass du CARIOCAS Wunsch erfüllt und bei LEO die Tür zu einem neuen Cœur-de-Lion-Restaurant geöffnet hast.  Ich weiß mittlerweile, wie vielsetig du z. B. in musikalischen, handwerklichen und botanischen Dingen bist. Auch bei den Kochkünsten werde ich dir nie das Wasser reichen können, aber ich freue mich auf deine Anregungen und die der anderen Cœur-de-Lion-Besucher, es ist nie zu spät, etwas Neues kennen oder gar zubereiten zu lernen. In deiner Muttersprache, Gazalain, wünsche ich allen, die in das siebte Lokal hineinspazieren: „Bon appétit“!
#1Verfassermars (236327) 26 Mär 17, 18:03
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Danke, Gazalain! Wir warten gespannt auf deine Rezepte! Da wir im französischen Forum sind, darfst du ruhig deine Rezepte auf Französisch hier einstellen, falls du dich dabei wohler fühlst! Leoniden sind sowieso multikulti! :D

Wenn man von tartelette au citron meringuée redet, hier ist eine brasilianische Version:
Brasilianische Limettentorte (Torta de limão)

Füllung:
Eine Dose gezuckerte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen, Nestlé, in größeren Supermärkten meistens zwischen Kaffeesahne und Filtertüten zu finden)

Saft und geriebene Schale von 2 Limetten
Baiser aus 2 steifgeschlagenen Eiweiß + Zucker
Teig:
300g Mehl
200g Butter
100g Zucker
1 Ei

Zubereitung:
Füllung:
Kondensmilch und Limettensaft verrühren und kaltstellen.(Es ist anfangs noch flüssig, wird aber durch die Säure langsam zu einer Creme)
Teig:
aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen, eine gefettete Springform dünn mit Teig auslegen, an den Rändern hochziehen und 10 min. lang bei 190º backen. Auskühlen lassen.

Tortenboden mit Zitronencreme füllen. Aus ganz steif geschlagenem Eiweiß und Puderzucker eine Baisermasse herstellen. Wenn man diese Masse kurz im Wasserbad erhitzt (man kann den Finger noch reinstecken, ohne ihn zu verbrennen, ca. 60º), dann ist diese Masse stabiler, aber die Arbeit habe ich mir nie gemacht. Auf die gefüllte Torte gießen, das Baiser in hohen Spitzen/Wellen hübsch dressieren und mit der geraspelten Limettenschale dekorieren. Das Ganze nochmal in den Ofen schieben, nur damit es schön golden wird, wie das Foto zeigt:
#2VerfasserCARIOCA (324416) 26 Mär 17, 18:37
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Für die geriebene Zitronenschale, benutze ich wie fast alle Profiköcher die Reibe Microplane. Ich habe auch eine kleinere für Muskatnüsse. Die sind sehr geeignet.
#3VerfasserGazalain (950422) 26 Mär 17, 20:47
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Mal eine Multiple-choice-Frage aus den letzten SWR-"Meistern des Alltags":

Was muss man beim Anbraten eines perfekten Rindersteaks beachten?

1. das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben ?
2. in Butter anbraten ?
3. Fleisch vorher salzen ?
4. auf Fleischgabeln am besten verzichten ?
5. eine Aluminiumpfanne verwenden ?

#4Verfassermars (236327) 29 Mär 17, 12:19
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1 Tipp zu #4: Nur 2 Empfehlungen sind sinnvoll ... Welche sind es?
#5Verfassermars (236327) 02 Apr 17, 11:26
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Ich probier's mal: 1 und 4
Ich nehme eine schwere Gusseisenpfanne und Butterschmalz zum Braten.
Fleischgabeln lassen den Saft leichter austreten
#6VerfasserAndy de (269546) 03 Apr 17, 08:30
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Andy de, deine ausgezeichnete Antwort auf #4 erspart es mir, eine offizielle Lösung zu posten. Bravo!
#7Verfassermars (236327) 04 Apr 17, 10:27
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Un touriste étranger arrive à Paris, son guide de conversation à la main. Il demande correctement un café. Puis, au moment de partir, il consulte le guide et dit au garçon: "Merci, monsieur ou madame, selon le cas."

#8Verfassermars (236327) 05 Apr 17, 09:22
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Aber nicht alles vernaschen! ...


#9Verfassermars (236327) 17 Apr 17, 11:44
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Vorgestern und heute war ich fleißig...
Konfitüren: Aprikose mit Ingwer und Feigen
Gelees: Prosecco (kl. Glas) und Sekt (rosé)

#10VerfasserCARIOCA (324416) 17 Apr 17, 19:35
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Welche drei der folgenden Messer kann man in einer sehr gut sortierten Schublade mit Küchenbesteck finden?

1. Buntmesser ?
2. Kappmesser ?
3. Rebmesser ?
4. Tourniermesser ?
5. Wiegemesser ?
#11Verfassermars (236327) 21 Apr 17, 10:30
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Lösung zu #11: Richtige Antworten sind 1, 4 und 5. Kappmesser werden hingegen für Seile verwendet und Rebmesser im Weinberg.
#12Verfassermars (236327) 25 Apr 17, 11:43
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Spargelzeit ist Schlemmerzeit! Spargelrezepte mit dem edlen Stangengemüse schmecken zur Saison im Frühling besonders fein. Wir präsentieren Ihnen Gerichte für jede Gelegenheit: raffinierte Suppen, Salate und Aufläufe, Spargel gedünstet, gegrillt oder gebraten, klassische Spargelrezepte mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, mal asiatisch aus dem Wok oder mit scharfem Dip. Unser Best-Of zeigt, wie vielseitig die grünen und weißen Stangen sind:

#13Verfassermars (236327) 02 Mai 17, 09:32
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Schätzt mal: Wieviel Drei-Sterne-Restaurants gab es für Michelin am 01. 01. 2017 insgesamt in Deutschland?
#14Verfassermars (236327) 10 Mai 17, 09:02
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Antwort: Es waren 10 Drei-Sterne-Restaurants (und 39 mit zwei Sternen und immerhin 292 mit 1 Michelin-Stern!
#15Verfassermars (236327) 14 Mai 17, 14:12
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Welche der folgenden Früchte können auch zuhause in der Obstschale noch nachreifen?

1. Birnen ?
2. Feigen ?
3. Bananen ?
4. Orangen ? 
5. Kiwis ?

#16Verfassermars (236327) 15 Mai 17, 10:21
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Die Auflösung kommt diesmal mit einem Wiki-Zitat wissenschaftlich daher: "Ob Früchte nach der Ernte nachreifen können, hängt einerseits vom Erntezeitpunkt ab, andererseits von ihrem Atmungsverhalten, also der Sauerstoffaufnahme und der Abgabe von Kohlenstoffdioxid. Früchte, deren Kohlenstoffdioxidabgabe nach Beginn ihres Reifeprozesses ansteigt und die damit ein Klimakterium aufweisen, werden dementsprechend klimakterische Früchte genannt: Sie reifen auch nach der Ernte weiter, während Früchte, bei denen dies nicht der Fall ist, nichtklimakterische Früchte genannt werden.
Um nach der Ernte weiter reifen zu können, müssen auch klimakterische Früchte eine gewisse Mindestreife erreicht haben, also ein bestimmtes Stadium der Kohlenstoffdioxidabgabe, das man als Pflückreife oder Erntefenster bezeichnet. Während der anschließenden Lagerung entwickeln sich diese Früchte weiter bis zur Genussreife.
Die Nachreife ist unter anderem stark abhängig von dem autokatalytischen Phytohormon Ethylen (chemisch korrekt Ethen). Daher sollten u. a. Bananen nicht zusammen mit Tomaten gelagert werden. Die besonders hohe Ethylenabgabe der Tomate lässt die Banane schneller nachreifen. 

Klimakterische Früchte sind die folgenden: 


#17Verfassermars (236327) 17 Mai 17, 14:13
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Mal eine Frage, die ihr Experten sicher leicht beantworten könnt:

Was sollte man wissen, wenn man für seine Festtagsgäste den Tisch deckt? Ihr braucht nur mit ja oder nein zu antworten.

1. Der Suppenlöffel liegt links vom Essteller ?
2. Die Gabel fürs Dessert liegt über dem Essteller ?
3. Der Brotteller steht links vom Essteller ?
4. Das Buttermesser darf auf dem Brotteller liegen ?
5. Messerschneiden zeigen nach außen, vom Teller weg ?

#18Verfassermars (236327) 19 Mai 17, 10:49
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Zwei Behauptungen sind falsch!
#19Verfassermars (236327) 22 Mai 17, 10:01
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Ich halte Nr 3 und 5 für falsch
#20Verfasserjanvier (253084) 22 Mai 17, 11:25
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Janvier, 5 ist tatsächlich falsch, aber 3 nicht.

Welches ist dann die zweite falsche Behauptung?
#21Verfassermars (236327) 23 Mai 17, 21:17
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Ich denke doch die Nr. 1 ist falsch. Warum sollte der Suppenlöffel links vom Teller liegen?
#22VerfasserKatz2 (473027) 24 Mai 17, 08:35
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Richtig, Katz2, der Suppenlöffel liegt in der Regel rechts vom Essteller.

Somit sind die beiden falschen Aussagen in #18 die Punkte 1 und 5.
#23Verfassermars (236327) 25 Mai 17, 13:33
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Wodurch lassen sich im Notfall fehlende Zutaten beim Backen ersetzen?

1. Bananen statt Eiern ?
2. Rum statt Backpulver ?
3. gekochte Nudeln statt Mehl ?
4. Agavendicksaft statt Zucker ?
5. Natron statt Backpulver ?

#24Verfassermars (236327) 29 Mai 17, 09:42
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1 bin ich mir fast sicher.
4 und 5 wahrscheinlich.
#25VerfasserCARIOCA (324416) 29 Mai 17, 13:02
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Sehr gut, CARIOCA: 1, 4 und 5 sind möglich! Außerdem kann noch eine 4. Zutat genommen werden. Frage an alle: Welche ist es wohl: 2 oder 3?

#26Verfassermars (236327) 01 Jun 17, 16:07
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Antwort zu #26: Rum ist ein natürliches Backtriebmittel, hat aber nunmal auch einen starken Eigengeschmack... Zu den meisten Rührteigen wie Marmorkuchen,  Schokoladenkuchen und so weiter passt dieser aber sehr gut! 
#27Verfassermars (236327) 03 Jun 17, 13:22
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Wenn man von Ersatz spricht, wisst ihr, dass man leckere Konfitüre auch aus trockenen Früchten machen kann? Man muss sie nur zuvor ordentlich einweichen.

Angefangen habe ich mit Aprikosen, weil die frischen hier in Rio selten erhältlich und sündhaft teuer sind. Ich nehme die Sorte, die noch weich wie ein Kissen ist, also nicht die ganz dürren.

Aus Backpflaumen mache ich eine wunderbare Konfitüre, die an die Rotweinzwetschgen meiner lieben Schwiegermutti erinnert. Ich weiche dazu die zerschnippelten Backpflaumen in Glühwein ein!
#28VerfasserCARIOCA (324416) 03 Jun 17, 17:13
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CARIOCA, Ich werde meine jüngste Tochter fragen, ob sie dein Verfahren kennt, denn sie ist eine echte Pflaumen-Spezialistin.
#29Verfassermars (236327) 09 Jun 17, 09:58
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mars, ich habe vergessen zu erwähnen, dass ein Schuss Balsamessig unbedingt noch dazu gehört.
Das Rezept habe ich erfunden, als ich eine Beilage zum Entenbraten suchte. In Deutschland gab es Preiselbeeren oder Rotweinzwetschgen dazu. Bis heute träume ich davon...
Da die Backpflaumen sehr süß sind, braucht man etwas mehr Säure in die Konfitüre.
#30VerfasserCARIOCA (324416) 09 Jun 17, 16:10
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Frisch hartgekochte Eier lassen sich schwer pellen, da die Haut oft am Ei kleben bleibt. Sie lassen sich aber leicht schälen, indem man ...

1. sie in einer Strumpfhose schleudert ?
2. zum Kochwasser Natron gibt ?
3. sie in einem Glas schüttelt ?
4. sie zweimal, dafür aber nur kurz kocht ?
5. sie vor dem Kochen in Zuckerwasser einweicht?

#31Verfassermars (236327) 14 Jun 17, 11:41
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Ein Tipp: Nur 2 Methoden funktionieren!
#32Verfassermars (236327) 17 Jun 17, 14:01
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Es klappen die Methoden 2 und 3.
#33Verfassermars (236327) 19 Jun 17, 11:30
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Was gilt für Biskuitteige?

1. Sollte vor dem Backen mindestens eine Stunde ruhen ?
2. Die Backofentür sollte manchmal kurz geöffnet werden ?
3. Ober- / Unterhitze ist besser als Umluft ?
4. Den Rand der Springform sollte man einfetten ?
5. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben ?


#34Verfassermars (236327) 01 Jul 17, 09:12
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Versuch:
1. Ja
2. Vielleicht
3. Ja
4. ?
5. Nein

#35Verfasserjanvier (253084) 01 Jul 17, 10:13
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Janvier, laut den Meistern des Alltags sind nur Punkt 3 und 5 zu bejahen. Den Rand der Springform solle man nicht einfetten, dann könne der Kuchen am Rand nicht wie in der Mitte "steigen".
#36Verfassermars (236327) 04 Jul 17, 10:43
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Wozu könnte man greifen, wenn man auf den üblichen Haushaltszucker verzichten möchte / muss?

1. Ypsolat ?
2. Xylitol ?
3. Wolfritat ?
4. Zymsit ?
5. Erythrit ?
#37Verfassermars (236327) 06 Jul 17, 11:00
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Le xylitol, on le trouve dans la plupart des gommes à mâcher (j'évite le franglais). Pour le reste, mon opinion est que l'on devrait tenter de réduire la consommation d'aliments sucrés sans recourir à des édulcorants de synthèse.
#38Verfasserjanvier (253084) 06 Jul 17, 22:52
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Janvier, deine Skepsis gegenüber "édulcorants de synthèse" ist berechtigt, deshalb habe ich die Formulierung der Meister des Alltags "verzichten möchte" noch durch "verzichten muss" ergänzt. Akzeptiert wurden in der Sendung 2 und 5, die anderen drei Namen waren pure Erfindung.
#39Verfassermars (236327) 11 Jul 17, 11:42
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Regelmäßige Essenszeiten können einen Jetlag abmildern!
#40Verfassermars (236327) 16 Jul 17, 11:08
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Was sollte man über Cornflakes wissen?

1. Sie enthalten viel Cholesterin ?
2. Sie dürfen nur aus Maisflocken hergestellt werden ?
3. Sie sind zum Panieren geeignet ?
4. Sie enthalten tierisches Fett und sind nichts für Vegetarier ?
5. Sie können Eisenpulver enthalten ?

#41Verfassermars (236327) 16 Aug 17, 17:37
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Das Panieren geht, da bin ich mir sicher.
#42VerfasserCARIOCA (324416) 17 Aug 17, 00:24
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Gut, CARIOCA! - Auch 2 und 5 sind zu bejahen.
#43Verfassermars (236327) 21 Aug 17, 14:18
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#44Verfassermars (236327) 23 Aug 17, 09:40
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Leute, die von der Hand in den Mund leben,
haben Schwierigkeiten beim Suppenessen!
#45Verfassermars (236327) 27 Aug 17, 10:58
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Gestern wurde in einem dt. Fernsehquiz gefragt, was für ein Gericht im Badischen ein Schäufele sei. Hättet ihr es gewusst?

#46Verfassermars (236327) 13 Sep 17, 10:08
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SchäufeleSchäuferleSchäuferlaSchäufala oder Schäufelchen ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter; in der Schweiz, in Südbaden und im Elsass wird das Stück Schüfeli, Schiifele oder Schiifeli genannt, sowie in Hessen auch Kassler, Namengebend ist das mit dem Fleisch verbundene, schaufelförmige Schulterblatt.
Als Schäufele werden auch traditionelle Gerichte aus der flachen Schweineschulter bezeichnet:
Für das fränkische Schäufele wird beim rohen Schulterstück mit Knochen und Schwarte die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das Fleisch mit SalzPfeffer und Kümmel gewürzt, auf gewürfeltes Wurzelgemüse und gewürfelte Zwiebeln in einen Bräter gesetzt, etwas Fleischbrühe und eventuell dunkles Bier hinzugegeben und alles für gut zwei bis drei Stunden im Ofen gebraten. Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert wird es mit dunklem BratenjusKartoffelklößen und in Mittelfranken mit gemischtem Salat, in Teilen Oberfrankens mit Sauerkraut oder seltener mit Blaukraut und in Unterfranken vorwiegend mit Wirsing.[1]
Das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Sie wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und etwas Essig mit Zwiebel, Lorbeerund Gewürznelken knapp unter dem Siedepunkt zwei bis zweieinhalb Stunden gegart. Serviert wird badisches Schäufele mit einem Kartoffelsalat, der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde. Das Schiifeli mit Kartoffelsalat (Erdäpfelsalat) und Feldsalat (Sunnewirbeli) ist in Südbaden ein traditionelles Essen an Heiligabend.
Das Schweizer Schüfeli ist ebenfalls gepökelt und geräuchert und wird mit Dicken Bohnen oder Sauerkraut gegart. Es ist in der Schweiz ein häufiges Weihnachtsessen.
#47Verfassermars (236327) 17 Sep 17, 11:25
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#48Verfassermars (236327) 24 Sep 17, 16:11
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"Brutal regional" möchten viele Restaurants heute gern sein. Was auch bedeutet, dass man in der kalten Jahreszeit auf eingeflogenes Obst und Gemüse verzichten muss. Stattdessen wird Vorratshaltung betrieben, nach Großmutterart: So lange draußen noch etwas Frisches im Beet herumsteht, wird es eingekocht, eingelegt, mariniert und pasteurisiert. Der Aufwand ist zum Glück gering, wie unsere Rezepte zeigen. Und für die Gläser lässt man einfach mal den Gang zum Altglascontainer aus und denkt auch hier nachhaltig.

Sherryzwiebeln mit Rosmarin

Zutaten für 3 Gläser à 300 ml:

2EL Öl, 600 g Perlzwiebeln oder Schalotten, abgezogen, Sud, 175 ml Sherryessig (7 % Säure), 150 ml Sherry medium dry, 150 ml Wasser, 50 g Zucker, 20 g Meersalz, 3 kleine Rosmarinzweige

Zubereitung:

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei milder Hitze in ca. 40 Minuten weich und goldbraun schmoren, dabei ab und zu umrühren.
Für den Sud Sherryessig, Sherry, Wasser, Zucker und Salz aufkochen.


Zwiebeln mit je einem Rosmarinzweig in die vorbereiteten Gläser schichten. Gläser bis 2 cm unter den Deckelrand mit dem Sud auffüllen und verschließen. Bei 90 Grad für 30 Minuten im Einwecktopf oder im Backofen (Gläser in eine mit Wasser befüllte Fettpfanne stellen) pasteurisieren.

#49Verfassermars (236327) 25 Sep 17, 22:25
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