was passiert bei einem Update mit den selbst gesammelten Vokabeln in den Wortschätzen?

Die Änderungen werden auch in den gesammelten Vokabeln direkt übernommen. Das liegt schlicht daran, dass im Trainer "eigentlich" nur eine ID gespeichert wird, nicht der Text des Eintrags. Ändert sich der Text (von einem Eintrag mit der ID 1234 ) ändert sich daher bei der nächsten Abfrage auch direkt der angezeigte Text im Trainer.

Bzw. bekommt man irgendwie mit, was sich ändert?

Nur wenn man sehr, sehr aufmerksam ist: Nach einer Wörterbuchsuche steht in der Fußzeile die Anzahl an Einträgen im Wörterbuch (ENDE derzeit z.B. 833.045) in der Regel ändert sich diese Zahl bei Aktualisierungen, es sei denn es kamen weder neue Einträge hinzu noch wurden komplett falsche Einträge entfernt (oder wenn die Addition dieser beiden gleich 0 ist...)

Es wäre toll, wenn man sich nach einem Worterbuch-Update in den eigenen Wortschätzen diejenigen Vokabeln anzeigen lassen könnte, bei denen eine Änderung erfolgt ist, oder wenn man zumindest die Option hätte, die Lernstatistik (nur) für geänderte Vokabeln zurückzusetzen.

Das geht leider beides auf absehbare Zeit nicht