Frag doch einen Bäcker, wie er die 'baguettes' macht.

Es heißt aber "babeurre", ein Abfallprodukt bei der Butterherstellung.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Babeurre

Vielleicht könntest Du dieses Getränk (in 1 Liter Kartonbehältern) in einem arabischen Laden finden oder bei Leader Price (dort schon gekauft). Allerdings glaube ich nicht, dass "babeurre" auf der Packung steht.. wenn mir die genaue Bezeichnung einfällt, meld' ich mich. Viel Glück!

Aus obigem Link:
Il est également appelé « lait battu » ou « lait de beurre », et régionalement « lait ribot » (en Bretagne), « guinse » (dans le Nord de la France), etc.

Ah, l'obsession a porté ses fruits.. der Name auf der Packung ist mir eingefallen: "lait fermenté". Damit musstest Du's finden können.

Ça doit être autre chose, le lait fermenté, on y ajoute des bactéries comme dans un yaourt.

"Alors que les yaourts sont des laits fermentés exclusivement ensemencés avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, la dénomination "lait fermenté" concerne des laits où d’autres bactéries sont employées.
Les plus utilisées actuellement sont Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus.
Tout comme dans les yaourts, les bactéries lactiques des laits fermentés restent vivantes.
Comment sont-ils fabriqués ?
Leurs procédés de fabrication sont globalement identiques à ceux du yaourt. Seuls les ferments et les paramètres de fermentation (température, durée, taux d’ensemencement) varient."

Le Buttermilch se fait vraiment seul lors de la production du beurre. J'en ai déjà fait moi-même par erreur en fouettant de la crème liquide trop longtemps; le résultat était du beurre et du babeurre.

http://fr.answers.yahoo.com/question/index?qi...
http://de.wikipedia.org/wiki/Buttermilch

Auch die deutsche im Laden verkaufte Buttermilch wird mit Milchsäurebakterien hergestellt.

Ich nehme immer "lait fermenté" - wenn ich denn welche finde, das ist hier sehr selten der Fall (dabei geht nichts über eine in Buttermilch eingelegte Rehbockkeule). Schmeckt genauso, sieht genauso aus, riecht genauso und lässt sich genauso beim Kochen verwenden.

LG

Buttermilch = petit lait en Normandie
Pour de plus amples informations:
http://projetbabel.org/forum/viewtopic.php?t=4508

@rosa - vielleicht nennt ja irgendjemand in der Normandie Buttermilch = petit lait.

Korrekt ist "petit lait" aber die Molke (das, was sich beim Käsemachen absetzt):
http://www.woxikon.de/fra/petit%20lait.php

T'as lu la discussion de ton lien entièrement? Victor-Emmanuel y écrit en dernier:
Le Buttermilch, c'est le babeurre.
Le petit-lait est ce qui s'écoule lors de la formation du fromage.

Ce qui est correct.

Seulement, en réponse à la question posée : en cuisine on peut remplacer le Buttermilch par le lait fermenté qu'on trouve en France.

Buttermilch entsteht bei der Herstellung von Sauerrahmbutter. Für die Sauerrahmbutter braucht man einen Anteil von angesäuertem Rahm mit seinen Fermenten. Will man aus den Resten von der Herstellung von Süßrahmbutter Buttermilch herstellen, muss man sie mit Milchsäurebakterien versetzen. Also befinden sich Fermente in der Buttermilch.

@ csm - tu as écrit:

Le Buttermilch se fait vraiment seul lors de la production du beurre. J'en ai déjà fait moi-même par erreur en fouettant de la crème liquide trop longtemps; le résultat était du beurre et du babeurre.

Je suppose que la définition correcte du babeurre serait alors le liquide qui reste quand on fait du "Süßrahmbutter" et qui s'appelle en allemand "süße Buttermilch"?

Pour en obtenir du "Buttermilch" il faut ajouter les ferments lactiques qu'on utilise pour la fabrication du "Sauerrahmbutter". (voir mon texte ci-dessus)

Ca me semble aussi compliqué que le Quark. ;-)

En tout cas: Für die Bäckerei braucht man die Fermente der Buttermilch, deswegen wird es mit selbstgemachter Buttermilch aus Sahne nicht funktionieren.

J'ai continué un peu mes recherches. Il semble bien que le babeurre corresponde au Buttermilch allemand (acide avec ferments):

http://fr.answers.yahoo.com/question/index?qi...

http://www.nestle-baby.be/Media/medinfo/conte...

Im letzten Link wird babeurre eindeutig als eine fermentierte Milch (von vielen) bezeichnet.

Ich denke mal, dass die nicht saure, nicht fermentierte Flüssigkeit, die entsteht, wenn man Sahne zu warm schlägt und (Süßrahm-)Butter daraus macht, ebenfalls babeurre genannt wird. Aber da müsste wohl ein Lebensmittelchemiker was zu sagen...

So, Schluss, muss arbeiten und nicht mit Buttermilch die Zeit vertrödeln. ;-(

intéressant tout ça mais je ne comprends pas pourquoi il faut du babeurre pour faire de la "richtig gute französiche Baguette" alors que le babeurre est relativement peu utilisé en France.

voir #1 : (Um richtig gutes französisches Baguette zu backen brauch ich jedoch BUTTERMILCH als Zutat, doch weder finde ich "babeurre" im Supermarkt, noch können mir meine französischen Freunde helfen...(die wissen gar nicht, was das sein soll)

@wanada, wieso willst du überhaupt das Baguette selbst backen, wechsle doch einfach den Bäcker ...

Wanda: ...und habe mich ins Kochen gestürzt...

Baguettes kann man sehr schlecht kochen!

Befolge daher besser die ratschläge von 1, (3) und 13!

Si, les boulangers et patissiers utilisent le babeurre en poudre comme émulsifiant.

Dictionnaire Encyclopédique Quillet 1968
le babeurre : liquide séreux, aigrelet, qui reste après qu'on a battu la crème pour séparer le beurre. On l'appelle aussi lait de beurre.
Il diffère du petit-lait par le présence de caséine.
...
c'est la présence de caséine qui rend le produit intéressant en boulangerie !

le babeurre c'est le lait ribot que l'on trouve dans les Monoprix

Le babeurre diffère du petit-lait par le présence de caséine...

Le "petit lait" ist die Molke (das, was sich beim Käsemachen absetzt): OK , mais je viens d'entendre à la TV que le petit-lait se dit aussi "Käsemilch" ?!

Je n'en reviens pas: on discute toujours de "Buttermilch"! Eine, wie ich glaubte, typisch deutsche Spezialität, bis ich sie bei Leader Price entdeckte... unter dem Namen : "lait fermenté". Auf der Packung arabische Schriftzeichen.. sodass mir klar wurde dass Buttermilch auch in anderen Ländern geschätzt und hergestellt wird.

lait fermenté ist Kefir und keine Buttermilch

Baguettes kann man auch ohne Buttermilch machen?!

1 Hefewürfel (ca. 40g) auflösen in
100 g Wasser und 10 Min. stehen lassen

500 g Weissmehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen. Die aufgelöste Hefe hineinschütten. Mit etwas Mehl zu einem dünnen Brei verrühren.

15 Min. stehen lassen
12 g Salz dazugeben. Mit dem Backhorn oder dem Kochlöffel bei portionenweiser Zugabe von
250 g Wasser zu einem Teig verarbeiten. Diesen von Hand zuerst in der Schüssel, bis alles Mehl hineingearbeitet ist, dann auf einer trockenen Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten.

5 Min. durchkneten. In dies Schüssel zurückgeben. Mit einem feuchten Tuch bedeck an einem warmen Ort 1 1/2 Std. gehen lassen.

Von neuem durchkneten. Falls der Tei an der Arbeitsfläche klebt, diese leicht mit Weissmehl bestäuben. Teig zu einer Kugel formen. Diese in zwei möglichst gleich grosse Teile zerschneiden. Jeden Teil nochmals durchkneten, zu einem länglichen Laib formen, der - um originalgetreu zu sein - in der Mitte etwas dicker sein muss.

Beide Laibe auf ein mit Öl bepinseltes oder mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech geben.

Konventionellen Backofen auf 220°,
Umluftofen auf 200° C,
Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten.

Die Brote mit einem feuchten Tuch bedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen Mit kaltem Wasser bepinseln. Der Länge nach in der Mitte 1 cm teif einschneiden.

60 Min. backen.
Nach 30 Min. Backzeit und nach dem Herausnehmen nochmals mit kaltem Wasser bepinseln.

Die Baguettes sollten nur ganz leicht goldbraun sein.
Auf einem Gitter auskühlen lassen

Zum Tiefkühlen (3 Wochen) geeignet.

Übrigens passt ideal für Knoblauchbrot (Backofen auf höchste Stufe einschalten. Die gebackenen Baguettes der Länge nach aufschneiden. Weiche Butter mit einer beliebigen Menge gepresstem Konoblauch vermengen, auf die Baguettes streichen. Diese wieder zuklappen mit Wasser bepinseln, 5-10 Min. aufbacken), dazu grünen u. Tomatensalat

mmmmmhhhhhhhh....., allerdings sollte man nachher nur Jemanden küssen, der auch Knoblauch mag:D

@etienette : danke für die Aufklärung! Kefir! Schmeckte wie früher die deutsche Buttermilch..