Ich kenne nur:
Anstellen - to hire/employ so.
einstellen - to discontinue sth.

Bist du dir sicher, dude? :)
Ich benutze beide Wörter synonym, würde aber "einstellen" eher schriftlich verwenden, aber das kann auch persönliche Vorliebe sein.
Allerdings gibt es nur Einstellungsgespräche, keine Anstellungsgespräche (zumindest habe ich das noch nie gesehen)

"Einstellen" in the sense of "to hire" is certainly possible; Leo thinks so, too: Siehe Wörterbuch: einstellen

Meiner Meinung nach sind es verschiedene Aspekte:

einstellen - jemand kommt in die Firma
anstellen - jemand bekommt eine Anstellung, einen Angestelltenvertrag

Grotz&Co. stellt wieder Leute ein.
Hans hat eine Anstellung bekommen.

einstellen 'is more universal' im Sinne der Anfrage von Brett.

Anstellung/anstellen ist m.E. etwas veraltet, meint aber sicherlich das gleiche wie einstellen, (in Bezug auf das Angestelltenverhältnis) ... wenn es nicht um das Anhalten von etwas geht ... Einstellung wird nur für anhalten verwendet (Einstellung der Produktionstätigkeit = Stopp der Produktion) ... möglicherweise ist das in AT/CH anders, da bin ich überfragt ... anstellen ist aber auch : sich in einer Schlange beim Bus/an der Kasse anstellen ...

Hoffentlich habe ich jetzt nicht mehr verwirrt als aufgeklärt ... :-)

Die Unterscheidung zwischen Arbeitern und Angestellten ist ja nicht mehr so wichtig wie vor vielen Jahren, aber ich gehe mal davon aus, dass man einen Arbeiter nicht anstellen kann, dann wär' er ja ein Angestellter.

Naja... , no me bré - eigentlich heißt die Ausgangsfrage:
I hear both Anstellen and Einstellen to say hire someone (for a job)

Man sollte vielleicht noch erwähnen, dass früher zwischen Angestellten und Arbeitern (auch rechtlich) unterschieden wurde. So gab es getrennte Sozialversicherungen für Arbeiter bzw. für Angestellte.
Arbeiter wurden eingestellt, Angestellte wurden angestellt, d.h. jemand mit einer "Anstellung" hat damit gezeigt, dass er kein Arbeiter ist.
Ich würde auch sagen, dass "Einstellung" heute der umfassendere Begriff ist.

As verbs for "to hire", both "anstellen" and "einstellen" are correct, but "einstellen" is certainly more universal.

Caution though, there are dozens of other meaning for "anstellen" and "einstellen" which have nothing to do with hiring people for a job
Sich in eine Warteschlange anstellen. Sich (besonders) dumm anstellen.
Was hast du nun angestellt?=well, what have you done now?
to name just a few