Nun, eine Tomate würde ich auch nciht als knackig-frisch bezeichnen. Knackig assoziiert man gewöhnlich mit Äpfeln (Sorte: Granny Smith etwa), die richtig knacken, wenn man hineinbeißt. Aber eine Tomate knackt für gewöhnlich nciht :-)

Knackig nennt man auch Menschen, die jugendlich sind und keine wabbelige Figur haben. Knackig sind feste Hintern zum Beispiel.

Hilft Dir das?

Ich denke, das Ganze ist ein Wortspiel - da das Ideal in unserer Gesellschaft ja ist, immer jugendlich und sportlich fit zu sein (also "frisch" und "knackig"), wünscht man eben "knackig frische" Geburtstagsgrüße.

Man könnte jetzt auch noch tiefenpsychologische argumentieren, dass, da dieses Ideal natürlich auf Dauer nicht zu verwirklichen ist, die Geburtstagskarte eben keinen "knackig frischen" Apfel zeigt, sondern eine schon etwas weiche Tomate. Aber vielleicht führt das doch etwas zu weit. ;)