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Betreff

country style ribs (Fleisch)

[Kochk.]
7 Antworten   
Quellen
Ein bestimmtes Stück Schweinefleisch: "the “original” country style rib is cut from the shoulder end of the loin roast.  There is a small portion of a pretty curved rib present at the bottom of the cut which is why the cut was original called a “rib”."
Foto hier.
Kommentar
Mit Spareribs hat das lt. Foto nichts zu tun - längliche Fleischstreifen mit ein wenig Knochen am unteren Ende. Wie heißt das auf Deutsch?
Danke für Hilfe!
VerfasserOedipa (676921) 13 Nov 17, 16:08
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In einem meiner Kochbücher heisst das Filetkotelett im Gegensatz zum Stielkotelett. Und Tante Wiki weiss das: https://de.wikipedia.org/wiki/Kotelett
#1Verfasservirus (343741) 13 Nov 17, 16:15
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Dankeschön! Aber die "Ribs" auf meinem Foto sehen ganz anders aus als Filet- oder Stielkoteletts - längliche Fleischstreifen, stark fettdurchzogen, mit einem kurzen Knochen am unteren Ende...
#2VerfasserOedipa (676921) 13 Nov 17, 17:17
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This may be helpful to you: https://www.rupari.com/blog/whats-difference-...

The link lists a number of different ribs; maybe that'll help you find the German equivalent. I'm not a rib eater myself.
#3Verfasserdude (253248) 13 Nov 17, 17:25
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Weil zumindest ein Beispiel filetähnlich aussah, habe ich mit 'Schulterfilet Schwein' gegoogelt:

#4Verfassercorbie (745439) 13 Nov 17, 18:35
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Nein, "falsches Filet" ist knochenlos und sieht nur der Form nach wie echtes Filet (unterer Rücken) aus. Keines der Fotos zeigt übrigens mMn irgendetwas auch nur entfernt Filetähnliches.

Die erste Abbildung scheint das zu zeigen, was in dudes Link "short rib" heißt: "Short Ribs are beef ribs that include a rib portion along with a cut of chuck beef." (Beef? bei pork ribs? Naja, da steht auch "more meatier". -- Im Deutschen sind die kurzen Rippen allerdings die unteren, am weitesten von der Schulter entfernten Rippen.)

Der Zuschnitt ist in D (und Österreich, soweit ich weiß) eher selten. Wo der Rückenmuskel in die Schulter übergeht, sprechen wir beim Rind von Hoher Rippe (die knochenlos ist und praktisch einem etwas fettreicheren Roastbeef mit einem Deckel etwas minderer Qualität gleichkommt). Beim Schwein heißt dieser Bereich schon Kamm oder Nacken. An der Schulter selbst sitzen ja keine Rippen, deshalb müssen es die höchsten (schulternahen, siehe OP) Rippen sein, die hier gemeint sind. Der passende deutsche Begriff scheint mir Schulterkotelett zu sein, was eben unterhalb des Nackens liegt und nicht mit dem Nackenkotelett identisch ist. (Achtung, die Bildersuche bei G. danach ist grob irreführend und nicht aufschlussreich!)

Die Beschreibung unter den Fotos (OP) spricht dafür, besonders die Schwierigkeit beim Kochen der originalen country ribs (Foto 1): Wegen des Bindegewebes relativ lange und bei geringerer Temperatur, auch etwas feucht, keinesfalls scharf braten. Das gilt auch für die Schulterkoteletts.
#5VerfassersebastianW (382026) 13 Nov 17, 19:19
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Vielen Dank Euch allen. Dieses Rib-Thema ist wirklich schwierig, weil deutsche Metzger anders schneiden (und benennen).
Aber "Schulterkotelett" klingt gut, ich glaube, das ist es. Herzlichen Dank für die tolle Recherche, Sebastian!
#6VerfasserOedipa (676921) 14 Nov 17, 12:57
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Noch eine Bezeichnung, die sich öfter im Zusammenhang mit Country Style Ribs findet: Dicke Rippe
#7VerfasserColorada (428933) 14 Nov 17, 22:59
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