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    German missing

    rendering sauces and stocks across the palate

    Subject

    rendering sauces and stocks across the palate

    Sources

    ... walking us through the essential skills he received at culinary school: how to wield a knife, rendering sauces and stocks across the palate, how to turn dough to bread and pastries.


    Comment

    Er gibt ihnen also die Grundkenntnisse bei, die er in der Kochschule erworben hat: wie man richtig mit einem Messer umgeht, wie man Soßen macht ... ???? ..., wie man aus Teig Brot und Gebäck macht.


    Habe ich das soweit richtig verstanden, und was ist wohl mit dem fehlenden Teil gemeint?


    Danke!

    Author IMKE (767336) 29 Sep 22, 16:46
    Comment

    Vielleicht "in jeglicher/jedweder Geschmacksrichtung"?

    #1Author B.L.Z. Bubb (601295) 29 Sep 22, 16:47
    Comment

    "über die gesamte Geschmackspalette" sozusagen. (pallet / palate)

    #2Author eastworld (238866)  29 Sep 22, 17:03
    Comment

    stock ist für mich Fond; evtl auch Glace.

    #3Author wienergriessler (925617)  29 Sep 22, 17:06
    Comment
    Genau, stock ist eine Brühe oder ein Fond.

    Und „across the palate“ heißt für mich sowas wie „quer durch alle Geschmacksrichtungen“.
    #4Author Dragon (238202)  29 Sep 22, 17:08
    Comment

    Die Formulierung ist ungewöhnlich, aber aus dem Kontext heraus würde ich sie mit 'Saucen und Fonds abschmecken' oder auch 'Saucen und Fonds Geschmack geben' übersetzen. Aber vielleicht liege ich auch völlig daneben!

    #5Author ghost_4 (1278168) 29 Sep 22, 17:18
    Comment

    …indem er uns durch die Grundfertigkeiten führte, die er an der Kochschule erworben hatte: ein Messer zu handhaben, Soßen und Fonds mit dem Gaumen zu prüfen, Teig zu Brot und Feingebäck zu verarbeiten.

     

    Diskutabel: zu handhaben vs. handzuhaben, Soßen vs. Saucen, Fonds vs. Brühen, prüfen vs. verteilen an, Feingebäck vs. Patisserie.

    Im Deutschen prüft man den Geschmack eher mit der Zunge, Konsistenz und „Mundgefühl“ von Soßen, Cremes, Espumas, gelatinösen Fonds etc. prüft man aber auch hier eher am Gaumen.

    #6Author reverend (314585) 29 Sep 22, 17:20
    Comment

    OT: reverend, gibt es eigentlich irgendein Fachgebiet, auf dem du dich nicht auskennst? (Völlig ironiefrei gefragt, ich bin einfach immer nur beeindruckt von deinem Wissen, das man sich nicht mal eben so in zwei Minuten ergoogelt.)

    #7Author Raudona (255425) 30 Sep 22, 08:56
    Comment
    Ne, doch nicht.
    #8Author schwäble (951819)  30 Sep 22, 09:16
    Comment

    OT: Na klar, jede Menge Fachgebiete. Es gibt doch tausende. Meine Mischung ist nur so schräg, dass oft irgendetwas sozusagen in der Nähe liegt. Außerdem begegnen mir halt in Gesprächen Leute aus allen möglichen Berufen und Fachrichtungen, in verschiedensten Lebenssituationen. Die frage ich meistens auch danach aus, was man da so lernt und tut, und im Lauf der Zeit fügt sich da so ein Flickenteppich zusammen, der wenig haltbar ist, aber wo Muster schon ganz gut zu verorten sind.

    Hier ging es um Kochen. Das tue ich mit Leidenschaft und auch Sachkenntnis. Wann immer ich die Möglichkeit habe, Einblick in eine professionelle Küche zu erlangen und mit Profis zu sprechen, nutze ich die Gelegenheit. Neues probiere ich dann gern aus. Wenn in Koch- oder Quizshows mir unbekannte Begriffe auftauchen, mache ich mich halt auf die Suche und habe auch gleich Stoff für das nächste Gespräch.

    #9Author reverend (314585) 30 Sep 22, 09:20
    Comment

    I don't suppose you could ask?

    Unlike reverend, I only have slightly better than average culinary experience.

    But linguistically, I cannot really make sense of this part of the sentence. Both of the suggested meanings seem plausible, but neither really fit that well with your sentence actually says. (Edit:) To me.

    I think in culinary school one learns to make stocks and sauces, and learns to detect and balance flavors across the palate. I think I have seen "rendered" used to talk about how a wine (for instance) produced flavours across the palate, but I can't remember ever seeing it used as parse, analyse flavours.

    I kind of suspect the writer meant to say making stocks and sauces [whose flavors are well balanced] across the palate. But they didn't say that, so if there is a person (by which I mean the writer) to ask, I'd ask.


    #10AuthorAE procrastinator (1268904)  30 Sep 22, 09:29
    Comment

    I’m not usually the one to immediately claim a misspelling when it isn’t obvious, but I think that that is the case here. #6 makes no sense to me here, even though it does include the translation of “palate.” I believe that “palette” is meant, so that #2 is closest. (Note that English has the homonyms palate, pallet, and palette with three completely different meanings. An easy misspelling.)


    From M-W for “palette”:

    ”: a comparable range, quality, or use of available elements

    a rich palette of tones and timbres

    palette of flavors

    palette of vegetables”



    #11Author hbberlin (420040) 30 Sep 22, 09:49
    Comment

    Re #10


    Ich habe es mir folgendermaßen erklärt:

    how to wield a knife, rendering sauces and stocks across the palate, how to turn dough to bread and pastries.


    Die 3 genannten Tätigkeiten stehen für mich eher stellvertretend für die Dinge, die man in einer Kochschule lernt:

    • Wie ich mit den Gerätschaften in einer Profiküche umgehe.
    • Wie ich meine Geschmacksnerven so trainiere, dass ich auch komplexe Geschmackskomponenten erschmecken und (re)produzieren kann (Saucen und Fonds sind ja, wenn gut gemacht, kleine kulinarische Meisterwerke).
    • Wie ich aus meinen Zutaten handwerlich gut gemachte Produkte herstelle.


    Zu #7

    Das frage ich mich auch schon die ganze Zeit...

    #12Author karla13 (1364913) 30 Sep 22, 09:56
    Comment

    Ich halte #11 für die plausibelste Erklärung, und auch wenn #2 dem Verschreiber auf der Spur war: gemeint war wohl 'palette', nicht pallet oder palate.

    #13Author penguin (236245) 30 Sep 22, 09:58
    Comment

    Re 13 and 11, I thought of that too, could be. But I'd still prefer to check with the author, because palate training is often an important part of culinary school... Though I suppose the writer of the sentence may have misunderstood what the chef was saying.

    #14AuthorAE procrastinator (1268904) 30 Sep 22, 10:03
    Comment

    Zu #11

    Nur verteilt man Saucen und Fonds weder auf noch mit der Palette (Kochgerät, besonders in der Patisserie verwendet). Zur sicheren Unterscheidung heißt das Gerät auf Englisch palette knife, wobei das in der Küche oder Backstube niemand sagt. Da ist auch so klar, was gemeint ist. M-W hat diese Bedeutung, aber z.B. nicht hier und auch nicht unter dem expliziten Zweiwort-Eintrag

    .

    Der Gaumen hat selbst keine Papillen und Geschmacksnerven. Am harten Gaumen selbst befindet sich auch keine Speicheldrüse, so dass alles, was dort anhaftet, nur indirekt abgelöst werden kann. Deswegen hält sich ein Geschmack, der dann von der Zunge wahrgenommen wird, dort auch länger. Das ist genau der Effekt, den man mit Soßen und Fonds (hier nur den stärker viskosen) erreichen möchte und der eben auch das sog.. "Mundgefühl" verursacht. Das hängt ja vor allem von Konsistenz, Viskosität und Anhaftungsfähigkeit ab.

    In der "Hohen Schule des Kochens" des Institut Paul Bocuse habe ich dazu auf die Schnelle nichts gefunden, aber in irgendeiner dieser Kochbibeln habe ich dazu irgendwo auch mindestens einen Beleg.


    Der Satz im OP erscheint mir also sehr sinnvoll, nur das Verb "to render" finde ich etwas eigentümlich. Die Frage ist, ob das vielleicht "to spread" und "to parse" in einem Wort vereinen soll, dann würde es Sinn ergeben.

    #15Author reverend (314585) 30 Sep 22, 10:09
    Comment

    Across the palate, quer durch den Gaumen sozusagen, kann ich mir schon gut als Metapher für ein Spektrum von Geschmacksrichtungen vorstellen.

    #16Author mbshu (874725) 30 Sep 22, 10:11
    Comment

    Es geht nicht um ein palette knife, sondern um die vielfältige Palette an unterschiedlichen Geschmäckern.

    #17Author penguin (236245) 30 Sep 22, 10:15
    Comment

    Ich verstehe "render sauces" als "Soßen herstellen" ("render" i.S.v. "machen"). AWWDI

    #18Author B.L.Z. Bubb (601295) 30 Sep 22, 10:24
    Comment

    zu #17

    OT: Das hatte ich verstanden. Ich hätte ein Zwinkerchen setzen sollen. Meine Deutung erscheint mir immer noch vollkommen schlüssig, aber es muss ja nicht die einzige sein. Aber wenn es eine Erklärung ohne Rechtschreibirrtum gibt, halte ich sie eben auch für wahrscheinlicher (Ockham).

    #19Author reverend (314585)  30 Sep 22, 10:26
    Comment

    #18: ich auch. Und palate als bewusste Doppeldeutigkeit mit pallet. (Nichts mit Mundgefühl. Dafür ist doch das komplette Menü da, aber nicht Soßen und Fonds, aber was weiß ich.)

    #20Author eastworld (238866) 30 Sep 22, 10:27
    Comment

    “Render” simply means to make or reproduce. I have no idea where “spread” comes in here, except that the Rev has confused palette with palette knife.

    Rendering across the palette is just a figurative way of saying making a wide range of something.

    The figurative use of palette is discussed in the first link in Rev’s #15.

    #21Author hbberlin (420040)  30 Sep 22, 10:42
    Comment

    #20: Ja, natürlich das ganze Menü. Aber bei Soßen wird das eben kritisch.

    Das einfachste Beispiel ist chicken stock. Variante 1: Man nehme einen Brühwürfel. Variante 2. Man koche reines Muskelfleisch (Brust) und gebe nach dem Abpassieren noch etwas Hühnerfett auf die Brühe. 3. Man koche ein ganzes (oder halbes) Huhn, u.U. klein zerteilt. (Variante 4 ist noch besser: Man koche nur "Hühnerklein" aus).

    Der Geschmack wird sich nun nach weiteren Zutaten wie Gemüsen und Gewürzen, Kräutern, Salz etc. richten. Dabei gibt es erstaunlich gute Konzentrate (Var. 1). Ihnen fehlt aber das Fett, das in Var. 2 dazukommt. Besser, aber egal wieviel Würze noch darin steckt (z.B. umami aus getrockneten Shiitakepilzen oder Miso, heller Sojasauce, Glutamat etc.), so wird Var. 2 doch nie die Wirkung von Var. 3 erzielen, weil der gelatinöse Anteil fehlt, mit dem der chicken stock eben mehr wird als eine Brühe - je nach Reduktion sogar zur Glace oder Demi-Glace. Diesen Anteil erspürt man aber daran, wie sich der stock am Gaumen verteilt. Im strengen Sinn zu schmecken ist er nicht. Man spürt sogar den Unterschied zwischen gelatinöser Bindung und z.B. Stärkebindung selbst bei gleicher Viskosität. Der Filmüberzug des Gaumens zeigt dann nämlich ein unterschiedliches Lösungsverhalten, die gelatinöse Brühe hält viel länger.


    Die amerikanische chicken soup / broth gegen Erkältung muss daher nach Omas Rezept gemacht werden, mit einem echten Huhn. Sonst hat sie nicht einmal die psychische Wirkung, die ihr zugeschrieben wird.


    Nachtrag zu #21: No confusion at all. In a culinary surrounding, a palette knife is simply called a palette.

    #22Author reverend (314585)  30 Sep 22, 10:44
    Comment

    Just to clarify: I don't think "across the palate" is used here (if it really is being used here) literally to mean the passage of the food across the roof of one's mouth, but rather in a temporal sense, the taste from start to finish.

    #23AuthorAE procrastinator (1268904) 30 Sep 22, 11:32
    Sources

    Traditional French sauces are sually thickened with a mixture of cooked butter and flour (roux). Consequently, they were thick and heavy on the palate.

    scienceandfood, Josiah Citrin on Viscosity in French Sauces

     

    The goal of thickening a soup or sauce is to add viscosity, texture, and mouth-feel, helping the food to linger on the tongue and taste buds. Thin sauces have a more intense and direct flavor impact but will not have as lasting an effect on the palate.

    The Culinary Pro, The Science of Thickening Agents

     

    Mouthfeel is the sensation when you eat food, and is separated into perception on palate, mastication, swallowing and aftertaste. […]

    Food that contains fattiness, or oleogustusness, would include creams, cheese and milk. These foods usually leave a residual protein sensation on the palate, and is usually defined as giving a specific mouth coating.

    Food For Thought, How Mouthfeel Affects Our Perception Of Taste

     

    Sämige, dicke Saucen können mitunter wahre Geschmackswunder sein. Das tiefe und oft lang anhaltende sensorische Mundgefühl wird maßgeblich durch die Fließeigenschaften der Saucen mitbestimmt. Lassen sich Begriffe wie Mundgefühl und Geschmack sogar auf physikalische Begriffe wie Viskosität und Fließverhalten zurückführen? Vieles spricht dafür. Es geht gewissermaßen um gefühlte physikalische Eigenschaften.

    Physik in unserer Zeit, Gefühlte physikalische Eigenschaften

    Anmerkung: Der Autor, der Physiker Thomas Vilgis, ist zugleich einer der Vorreiter und Theoretiker der sog. „Molekularküche“.

     

    Die Knochen gebe ich übrigens beim Kochen mit in den Kopf, denn sie steuern noch zusätzlich Geschmack und etwas Gelatine bei. Das hebt die Viskosität oder einfacher gesagt: Die Soße umschmeichelt dann besser den Gaumen. Oder noch einfacher gesagt: Es wird dann leckerer.

    So nach Gefühl, Jasha Maroo – Bhutanisches Hühnercurry


    Comment

    Hier eine eher zufällige Kollektion von Netzfunden zum Thema Viskosität und Gaumen, letzterer eben nicht als falsche Verortung der eigentlichen Geschmackswahrnehmung, sondern als Ort des "Mundgefühls".

    #24Author reverend (314585) 01 Oct 22, 01:07
    Comment

    Was habt ihr (bzw. hast du, @eastworld) nur mit der pallet?

    Das ist eine Transportpalette, auf der Waren verladen werden.

    #25Author penguin (236245)  01 Oct 22, 07:39
    Comment

    I’m with hbberlin and penguin (## 11, 13, 21) on this one: “producing a broad palette of sauces and stocks”

     

    The use of “render” with “sauce(s)” is not so uncommon:

     

    25.02.2009 — It is then decadently blended with cream and cognac to render a sauce. Tripes à la mode de Caen is an intricate and protracted dish whereby ...


    12.05.2020 — I find the quick sear post bath doesn't create as much fond as I like to render a sauce.


    16.09.2019 — ... control and energy efficiency of copper cookware, this is also why copper sauté pans are great for rendering sauces and one-pot meals.

     

    Presumably often (but not always) closely related to OED’s “render, v.” sense 20a: “To melt down (fat) in order to clarify it. Also: to obtain or extract (fat) from meat, an animal, etc., by heating” and M-W’s sense 1a: “to melt down (‘render suet’), also to extract by melting” (‘render lard’).”

    #26AuthorBion (1092007)  01 Oct 22, 11:24
    Comment
    @penguin: Ja, ich meinte natürlich palette. War bei meinem ersten Post in Eile.
    #27Author eastworld (238866)  01 Oct 22, 11:52
    Comment

    PS @#26


    The only problem with this reading is that "across the palette" isn't frequently used to mean "a broad palette." "across the palate," in contrast, is used now and then, for example, in (sometimes preposterous) wine blurbs:


    Underlaid with a confidence of restraint, the wine is sleek and vertical with impressive persistence building elegantly across the palate.


    ... with fine fruit-led tannins, a decent acid line and with a naturally lower alcohol, there's an evenness across the palate promoting flavour and texture.


    Hmmm. In the end, I think I come down on the side of AE procrastinator (#10): "I kind of suspect the writer meant to say making stocks and sauces [whose flavors are well balanced] across the palate. But they didn't say that, so if there is a person (by which I mean the writer) to ask, I'd ask."

    #28AuthorBion (1092007) 01 Oct 22, 11:55
    Comment

    #27: Alles gut. Ich konnte mir nur nicht vorstellen, dass du es zweimal nicht weißt ...

    #29Author penguin (236245) 01 Oct 22, 12:00
    Comment
    #26, #28: Interesting! Thank you, Bion.
    #30Author reverend (314585) 01 Oct 22, 12:45
    Comment

    #19: Ich hätte ein Zwinkerchen setzen sollen.


    Manchmal ist es nicht so einfach, aus dem Wust an Informationen in deinen Beiträgen die Fakten herauszufiltern ...

    ;-)


    Und die in #26 angesprochene Bedeutung von "to render" bedeutet im Deutschen "auslassen".

    #31Author penguin (236245)  01 Oct 22, 12:54
    Comment

    @ reverend

    re 24 -perhaps I didn't express myself well: I did not mean at all to imply that palate was never used to mean Mundgefühl, only that that was not the meaning that I suspected here.


    re my own 23- It has just occurred to me that "across the palate" (if I'm right and a word like balanced, or meaning of palate is, as I suspect, "sense of taste") probably relates not to temperal stages of taste (I think I was thinking too much of wine) but to making sauces/stocks that are balanced across flavours - salt/sweet/umami/bitter/sour...

    Does that sound more like something one would learn in cooking school to you?

    #32AuthorAE procrastinator (1268904)  01 Oct 22, 12:57
    Comment

    Isn’t wresting that sense out of “across the palate” as legitimate as wresting “a broad palette” out of “across the palette”? The only remotely culinary-related use of it that I’ve come across is in the context of wine / beer / whisky.

    #33AuthorBion (1092007) 01 Oct 22, 13:48
    Comment

    Yes. I still believe one would have to ask the author in order to know for sure what was meant.

    I'm just working out what would make most sense to me. I admit that understanding requires the assumption that sentence is actually missing a word (like "balanced"), which is quite a leap. Bigger than a mispelled palette, for sure.

    And the palette idea does seem plausible to me, as I said.


    Nonetheless, I do not find it entirely convincing. If one understands "across the palette" to mean "over a broad range" then the sentence means that the person learned to make a broad range of sauces and stocks. Completely plausible.

    However, it seems unlikely to me that one would put a phrase with that meaning after sauces and stocks. That position makes me expect an adverbial phrase modifying "render".



    #34AuthorAE procrastinator (1268904) 01 Oct 22, 14:20
     
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