http://www.cnrtl.fr/definition/tete
I.2.a. α) ART CULIN. Morceau de boucherie, de charcuterie correspondant à la tête de certains animaux d'élevage. Tête de mouton, de porc (roulée), de veau. La belle Lisa resta debout dans son comptoir [de la charcuterie] (...) Devant elle, s'étalaient (...) la tête de cochon noyée de gelée, un pot de rillettes ouvert et une boîte de sardines dont le métal crevé montrait un lac d'huile (Zola, Ventre Paris, 1873, p. 666).La tête de veau doit être échaudée, dégorgée, désossée (...), passée au citron avant d'être cuite, enveloppée d'un linge, dans un blanc, en même temps que la langue (Ac. Gastr.1962).Fromage* de tête.
♦ Région. (Canada). Tête fromagée. V. fromage B rem.

http://www.duden.de/rechtschreibung/Kalbskopf

Kalbskopf, der
Wortart: Substantiv, maskulin
Häufigkeit: **...
Bedeutungen
1. (als Speise zubereiteter) Kopf des geschlachteten Kalbes

Quellen-Ergänzung

Warum das damals nicht als aufnahmewürdig angesehen wurde, ist mit schleierhaft.