http://www.agroscope.ch/publikationen/einzelp...
Composition des fromages Berner Alpkäse
et Berner Hobelkäse
E. JAKOB, R. BADERTSCHER et U. BÜTIKOFER, Station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, 3003 Berne

Résumé
Des fromages d’alpage bernois (Berner Alpkäse) et des fromages à rebibes bernois (Berner Hobelkäse) d’excellente
qualité ont été analysés pour déterminer leurs teneurs en eau, matière grasse, protéines, sel, acide lactique,
acides carboxyliques volatils et azote non protéinique.

En 2004, les deux fromages ont été inscrits dans le registre des fromages d’appellation d’origine contrôlée AOC. Le cahier des charges AOC (Anonyme, 2004) décrit le fromage d’alpage bernois comme un fromage à pâte dure gras
avec une teneur en eau de 250 à 310 g/kg et des meules pesant 5 à 14 kg. En raison de son stockage relativement sec, le fromage n’a pas ou peu de morge. A l’âge de six à douze mois, il se trouve sur le marché sous forme
de fromage à pâte mi-dure. Les fromages avec de bonnes aptitudes à la
conservation sont affinés pendant deux à trois ans (fig. 3). A cette ccasion, le fromage continue à perdre de l’eau et devient un fromage à rebibes bernois extra-dur avec une teneur en eau de 270 g/kg au maximum.