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    Neuer Eintrag für LEO

    aging (meat) - Abhängen (Fleisch)

    16­ Antworten
    Neuer Eintrag

    aging (meat) Eigenname Kochk. - Abhängen (Fleisch)

    Weitere Neueinträge

    dry-aging (meat)

    Kochk. -

    Abhängen (Fleisch)


    aging

    -

    Fleischreifung


    dry-aging

    -

    Fleischreifung


    wet-aging

    -

    Fleischreifung


    Beispiele/ Definitionen mit Quellen
    Dry-aged beef is beef that has been hung or placed on a rack to dry for several weeks.
    https://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging

    Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch, auch von ganzen, ausgenommenen Schlachttieren (inklusive Wildbret), um die Fleischqualität zu verbessern.
    https://de.wikipedia.org/wiki/Abh%C3%A4ngen_%...

    Es muss gut abgehangen sein, um Zartheit und Aroma entfalten zu können. Die natürliche Fleischreifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ein und sollte mindestens 9 Tage dauern.
    http://www.rund-ums-rind.at/index.php?id=reifung

    Einen wichtigen Anteil an der Fleischqualität hat die Fleischreifung, früher auch „Abhängen“ genannt.
    http://gesundheit.real.de/haushaltstipps/zube...

    Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Qualität, Zartheit und Geschmack. Es muss gut abgehangen sein, um Zartheit und Aroma entfalten zu können. Die natürliche Fleischreifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ...
    https://www.der-ludwig.de/trendkueche/fleisch...

    Dry aging is the process by which large cuts of beef are aged for anywhere from several weeks to several months before being trimmed and cut into steaks.
    http://www.seriouseats.com/2013/01/the-food-l...

    Dry aging is done by hanging meat in a controlled, closely watched, refrigerated environment.
    http://bbq.about.com/cs/beef/a/aa030301a.htm

    Dry-aging beef means that once the animal is slaughtered and butchered, portions of the carcass are allowed to rest in very carefully controlled conditions ...
    http://gizmodo.com/5866754/the-science-of-tas...

    All across Europe there are myriad ways of doing it. I like dry-aging meat, but some products, like bavette steak, can be wet-aged and it works really well. Wet-aging is a process where you vacuum pack the meat and it breaks down in an oxygen-free environment—you get a really different flavor from it and the French love this method because they like juicy, less-aged beef. In some countries, you get regional variations: The Spanish tend to wet-age beef as a rule, but, if you go to Galicia or the Basque country, they’ll dry-age it because it suits their style of cooking on grills.
    http://munchies.vice.com/articles/well-aged-m...

    Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt die Reifezeit üblicherweise bis zu drei Tagen, bei Kalbfleisch zehn bis 15 Tage. Bei Lammfleisch sieben bis zehn Tage. Bei Wild sollte die Reifezeit 20 Tage, bei Rindfleisch bis zu 28 Tagen dauern. Dabei unterscheidet man: Rindfleisch zum Kochen sollte vier bis sieben Tage abhängen, zum Braten zehn bis 14 Tage. Zum Kurzbraten 21 bis 28 Tage.
    http://wien.orf.at/radio/stories/2632133/

    "Üblich" ist Reifen/Abhängen bei Rind und Wild; Schwein und Geflügel sind weniger geeignet - das kann aber auch daher rühren, daß es eben kaum noch Schweine/Hühnerrassen gibt, die nicht durch die lange Zucht auf "Fleischmenge" ein für's Reifen ungeeignetes Fleisch entwickeln.
    http://www.huehner-info.de/infos/rez_fleisch_...

    Fleisch reifen lassen – oder “Beef aging”
    Man liest und hört immer öfter mal von schön abgehangenen Fleisch, Steaks.
    https://heutegibts.wordpress.com/2013/04/08/f...

    Damit es zart wird, sollte es mehrere Wochen abhängen und reifen.
    http://www.sueddeutsche.de/gesundheit/tipps-f...
    Kommentar
    This one is for the male cooks out there. I have to still meet a woman who is really interested in aging of meat. ;-)

    It is interesting how these words in German as well as in English have hardly any dictionary entries. So leo you can be an early adopter ;-D. I am also a bit confused of the interchangeable usage of Fleischreifung and Abhängen. It also seems that aging is currently used mainly for beef in the English language where in German it is also used for poultry (except chickens as far as I have noticed) and game.

    dict.cc has this translation which I consider to be not really correct and thus I excluded it from my examples above.
    to hang meat - Fleisch abhängen lassen (https://www.dict.cc/?s=abh%C3%A4ngen)
    Verfasserfrogli (19214) 01 Nov. 15, 12:56
    Vorschläge

    aging (meat)

    -

    Abhängen (von Fleisch) hing ab, hat abgehangen



    Kontext/ Beispiele
    https://www.der-ludwig.de/trendkueche/fleisch...

    "Früher war es normal, das Fleisch in Vierteln oder Hälften am Haken hängend reifen zu lassen. Daher wurde die Reifung des Fleisches auch als "abhängen" bezeichnet. Diese klassische Form der Fleischreifung ist heute wieder unter dem Begriff Dry Aging bekannt.

    Heute ist die Reifung in Folie unter Vakuum am gängigsten. Man nennt diese Fleischreifeart auch Wet Aging."


    weitere: aging (meat) -- Reifung (von Fleisch)
    dry-aging -- Fleischreifung (durch Abhängen)
    wet-aging -- Fleischreifung (unter Vakuum)
    Kommentar
    Das Abhängen ist etwas, das das Fleisch tut, nicht der Metzger. Deshalb: Abhängen wird von Fleisch gesagt. Im Englischen ist mir das nicht so klar: Does the meat age, and aging is the process that affects the meat, or does the butcher age the meat, and aging (the meat) is a description of the butcher's activity?

    Es müßte auch die Vergangenheitsform im Deutschen so aufgenommen werden, denn abhängen (transitiv) hat die Formen hängte ab, hat abgehängt, während hier hing ab, hat abgehangen richtig ist. Allerdings wird das Partizip in der Praxis meist als Zustandspassiv verwendet: "Ist das Fleisch auch gut abgehangen?" Insofern sollte unbedingt diese adjektivische Form ebenfalls aufgenommen werden.

    Die eben genannte Frage wird nach meiner Erfahrung immer noch gestellt und vom Metzger auch verstanden, obwohl in der Regel das Fleisch heute nicht mehr durch Abhängen, sondern im Vakuum im eigenen Saft "reift". Insofern wird uns "dry-aging" als der allerneuste Clou verkauft, der dann das Fleisch fast doppelt so teuer machen darf, dabei war das früher das Selbstverständlichste von der Welt.

    Die Frage ist noch, ob wet-aging und dry-aging nun mit oder ohne Bindestrich geschrieben werden oder ob beides möglich ist.
    #3VerfassersebastianW (382026) 02 Nov. 15, 02:00
    Kontext/ Beispiele
    age verb (ages, ageing or US aging, aged)

    1.2 (With reference to an alcoholic drink, cheese, etc.) mature or allow to mature: [no object]: the wine ages in open vats or casks [with object]: a cheese that has been aged for four months

    While this may sound rather unpleasant, it is the tannin which provides the structure of red wines and allows them to age and mature.
    The culturing process continues as the mild cheddar is allowed to age for about two months.
    We bought six bottles then and they have been aging nicely and drinking excellently now.

    (http://www.oxforddictionaries.com/definition/...)

    age
    verb

    of food or drink : to be stored for a period of time in order to gain desired qualities
    aged ag·ing or age·ing

    (intransitive verb)
    2: to acquire a desirable quality (as mellowness or ripeness) by standing undisturbed for some time

    (transitive verb)
    2: to bring to a state fit for use or to maturity 

    (http://www.merriam-webster.com/dictionary/age)
    Kommentar
    Im Englischen ist mir das nicht so klar: Does the meat age, and aging is the process that affects the meat, or does the butcher age the meat, and aging (the meat) is a description of the butcher's activity?

    The OED and M-W, at least, are of the opinion that it can be used in both ways.

    #4Verfassercovellite (520987) 02 Nov. 15, 09:17
    Kommentar
    #3 There is a big taste difference between dry-aged and wet-aged meat. Ordering "ein Abgehängtes" and getting wet-aged is in my oppinion as cook fraud.

    The big issue here is the weight. The industry can sell fresh meat at a lower price per kg. Wet-aged meat comes in second place since the meat does not really lose weight. So the only cost incurred are the processing cost. Dry-aged not only loses weight but takes time, and thus is most expensive. It is basic a question of quantity vs. quality.

    The educated consumer will know the difference and the others will be stolen blind.
    #5Verfasserfrogli (19214) 02 Nov. 15, 14:07
    Kommentar
    #6Verfassernoli (489500) 02 Nov. 15, 14:08
    Vorschläge

    Hanging (meat)

    -

    Abhängen (Fleisch)



    Kontext/ Beispiele
    Hanging (meat)
    All meat was hung and dry aged from the 1950s up to the early 1960s because butchers had discovered that their beef was more tender and flavorful than the meat that was eaten immediately after its preparation.[1] However, in the 1960s, a combination of meat hanging’s expense and the new process of wet-aging caused meat hanging to almost stop entirely. Meat hanging experienced a surge of popularity in the 1980s though, and dry aged beef continues to be sold in high-end restaurants around the world.
    https://en.wikipedia.org/wiki/Hanging_%28meat%29
    Kommentar
    I have just proven myself wrong. ;-)

    Thus the entry in dict.cc is actually also correct.
    #7Verfasserfrogli (19214) 02 Nov. 15, 14:18
    Vorschläge

    hanging (meat)

    -

    abhängen lassen (Fleisch)



    Kommentar
    Kleine Korrektur!

    All meat was hung and dry aged from the 1950s up to the early 1960s because butchers had discovered that their beef was more tender and flavorful than the meat that was eaten immediately after its preparation

    Der Wikipedia-Artikel enthält merkwürdige Aussagen. Das Abhängenlassen war über Jahrhunderte die richtige Methode, das haben nicht erst Metzger 1950 "herausgefunden". Völlig absurd. Und: ... dry aged beef is 15-25% more expensive per pound -- in Deutschland jedenfalls 75-100% -- und die Aussage "per pound" ist bei Prozentangaben natürlich auch sinnlos.

    #5: "There is a big taste difference between dry-aged and wet-aged meat. Ordering "ein Abgehängtes" and getting wet-aged is in my oppinion as cook fraud."

    -- inhaltlich stimme ich Dir ganz und gar zu, aber es heißt "abgehangen" (siehe 3, deshalb ist hier die Aufnahme der Vergangenheitsform wichtig). Man fragt beispielsweise: "Ist das Fleisch auch gut abgehangen?" Oder: "Ich hätte gern ein Kilo Rindfleisch aus der Oberschale, aber möglichst gut abgehangen!" Die Frage hat eigentlich nur noch beim Dorfmetzger Sinn, der den alten Verfahren treu geblieben ist. In Supermärkten findet man nur noch wet-aged Fleisch (außer bei speziellen Angeboten in kleiner Menge für diejenigen, die gewillt sind, den doppelten Preis zu zahlen). Aber man wird die Frage richtig verstehen und sie als Frage nach entsprechend lange gereiftem Fleisch verstehen. Man macht auch kein Geheimnis daraus, dass es in der Folie gereift ist. Da beide -- Kunde/Kundin und Fleischfachverkäufer(in) -- wissen, dass "abgehangen" heute wet-aged bedeutet, kann man eigentlich nicht von Betrug sprechen.

    @covellite: Danke, das war auch mein Verdacht! Aber wie macht man das jetzt in den Einträgen deutlich?
    #8VerfassersebastianW (382026) 03 Nov. 15, 17:40
    Kommentar
    @sebastianW

    Die Frage ist noch, ob wet-aging und dry-aging nun mit oder ohne Bindestrich geschrieben werden oder ob beides möglich ist.

    I would say both is acceptable. English usually prefers using no hyphens. Although, the longer I am here in Austria, the more I seem to gravitate to hyphens.

    @covellite

    Im Englischen ist mir das nicht so klar: Does the meat age, and aging is the process that affects the meat, or does the butcher age the meat, and aging (the meat) is a description of the butcher's activity?

    Well it is a matter of science. The butcher can pound the meat until it is pulp but he himself cannot age meat. He can facilitate the process and ensure the appropriate environment. The aging is done by the meat.
    #9Verfasserfrogli (19214) 06 Nov. 15, 11:30
    Kommentar
    @frogli - I know how aging works, I actually worked in the industry for a while. :)

    That was sebastianW's question not mine, hence the italics and my subsequent answer.

    Scientifically you're quite right; linguistically, both OED and M-W beg to differ:

    age verb (ages, ageing or US aging, aged)

    1.2 (With reference to an alcoholic drink, cheese, etc.) mature or allow to mature: [no object]: the wine ages in open vats or casks [with object]: a cheese that has been aged for four months

    Note the passive construction "has been aged for four months".
    #10Verfassercovellite (520987) 06 Nov. 15, 12:13
    Kommentar
    ... und genau dieselbe Passivkonstruktion habe ich gerade auf einem Weinetikett gelesen: Der Wein "wurde 2 Jahre in Eichenfässern gereift".

    PS.: @frogli: Ja, es war meine Frage, und sie bezog sich nur auf den linguistischen Aspekt. Und so hat ja auch covellite dazu Stellung genommen (#4). Wenn in beiden Sprachen sowohl die transitive (das Fleisch wird gereift) als auch die intransitive Form (das Fleisch reift) vorkommen, kann man es genau parallel eintragen.
    #11VerfassersebastianW (382026) 06 Nov. 15, 16:20
    Kommentar
    Durch die Tatsache, dass du eine falsche Passivkonstruktion irgendwo gelesen hast, wird sie ja nicht richtiger. Du willst wohl für Deutsch nicht ernsthaft einen Eintrag "der Wein/das Fleisch wird gereift" vorschlagen?
    #12VerfasserRodos (930149) 07 Nov. 15, 11:42
    Kommentar
    LEO really frustrates me. I still do not understand why this entry does not get processed. It is really discouraging.
    #13Verfasserfrogli (19214) 13 Dez. 16, 08:56
    Kommentar
    frogli, the team consists of one person responsible for English, Doris, and she has a lot of work. But it sometimes helps to remind her in this thread:

    which I have just done for you.
    #14Verfasserpenguin (236245) 13 Dez. 16, 13:39
    Kommentar
    I wonder whether (British) English doesn't use different terms for different types of meat.

    Pheasants and game in general are hung, see # 6 and http://www.shootinguk.co.uk/answers/how-long-...


    Both passive....

    Sorry, not an expert here. What is the difference between maturing and dry-aging?

    What is the difference between wet-aging and marinading?

    Thanks for your help.
    #15Verfasserjamqueen (1129860) 13 Dez. 16, 14:56
    Kommentar
    Oh @penguin please, don't get me started! The people at leo rather work an inefficient system for years and years than setup a more efficient system which would help Doris substantially. In the long run it is a lot more expensive. But no worries, somebody will mention the lack of funds.
    #16Verfasserfrogli (19214) 14 Dez. 16, 19:42
    Kommentar
    @jamqueen: I wonder whether (British) English doesn't use different terms for different types of meat. No, absolutely not. Of course beef is hung, e.g.
    "We use the finest cuts of carefully selected beef, hung for 28 days, and sourced from our family farm within a 10-mile radius of the kitchen."

    @frogli: although I realise that, as a female cook, I'm not supposed to have any interest (or should I read "input") in your proposal, the only suggestion I would support is:
    ag(e)ing - Fleischreifung.
    Surely "abhängen" is just a method by which meat is aged, but is not equivalent to ageing per se?
    #17VerfasserAnne(gb) (236994) 14 Dez. 16, 21:19
    Kontext/ Beispiele
    Was passiert eigentlich bei der Fleischreifung?
    oder: Warum gutes Fleisch einfach Zeit benötigt
    Rindfleisch erhält erst durch eine fachgerechte Reifung seine volle Qualität, Zartheit und Geschmack. Es muss gut abgehangen sein, um Zartheit und Aroma entfalten zu können. Die natürliche Fleischreifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ein und sollte - je nach Fleischstück - bei 1°C mindestens 9 Tage - 8 Wochen dauern. Der Reifungsprozess durchläuft 2 Phasen:
    Die zwei Phasen der Fleischreifeung
    Phase 1
    In der ersten Phase der Fleischreifung geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre über. Das geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen. Dabei wird das in der Muskulatur befindliche Kohlenhydrat Glykogen zu Milchsäure abgebaut und Energie, das ATP, gewonnen. Der pH-Wert sinkt dadurch. Diese Säuerung verstärkt verschiedene Geschmackskomponenten. ATP wirkt im lebenden, zusammengezogenen Muskel als Weichmacher. Sind die Glykogenvorräte verbraucht, kann kein ATP mehr gebildet werden, welches den Muskel nach der Kontraktion wieder weich und schlaff werden lässt. Die Muskulatur verharrt nun in einem angespannten, starren Zustand und ist gekennzeichnet durch eine maximale Zähigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen.
    Schlachtfrisches Rindfleisch ist sehr schwer zu kauen und deshalb kaum genießbar.
    Phase 2
    In der zweiten Phase setzt nun die eigentliche Fleischreifung ein. Die Totenstarre löst sich beim Rind normalerweise nach 36 bis 40 Stunden. Durch die anfallende Milchsäure ist inzwischen der pH-Wert von über 7 während des Schlachtens auf unter 5,8 abgesunken. Frei werdende Enzyme bewirken eine Auflösung der Muskelfaserstrukturen und somit eine zunehmende Verbesserung der Fleischzartheit. Die dabei entstehenden freien Aminosäuren sind wichtig für die Ausbildung des Aromas. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der Fleischreifung wieder zu.
    Die Dauer der Fleischreifung ist z. B. von Rasse, Geschlecht, Alter des Tieres und der Art des Teilstücks abhängig. So ist Fleisch von einer Färse (junges weibliches Tier, welches noch nicht gekalbt hat) zarter und muss dennoch reifen. Die Fleischreifung findet unter genau festgelegten Bedingungen wie z. B. Temperatur oder Luftfeuchtigkeit statt. Dadurch kann die Reifungsdauer den Anforderungen der jeweiligen Teilstücke genau angepasst werden.
    Arten der Fleischreifung:
    Früher war es normal, das Fleisch in Vierteln oder Hälften am Haken hängend reifen zu lassen. Daher wurde die Reifung des Fleisches auch als "abhängen" bezeichnet. Diese klassische Form der Fleischreifung ist heute wieder unter dem Begriff Dry Aging bekannt.
    Heute ist die Reifung in Folie unter Vakuum am gängigsten. Man nennt diese Fleischreifeart auch Wet Aging.
    Auch das von mir entwickelte Reifeverfahren im Mineralwasser, das Aqua Aging gewinnt immer mehr Liebhaber. Bei diesem Verfahren sorgt die im Mineralwasser befindliche Kohlensäure für eine extreme Zartheit des Fleisches, bei gleichzeitigem unverändertem Fleischaroma.
    Kommentar
    thanks for the info Anne. So would you say matured and hung are the same?

    The reason I'm asking is that there doesn't seem to be agreement what the various aging procedures are (dry aging, wet aging and then meat being hung and matured). I'm aware there are also differing grammatical structures involved.

    Really, my comment was just to try and get some clarity into the various terminology floating around in this thread.

    As I said, I'm just a simple cook but I think it would be useful to have a clear definition for all the terms mentioned before trying to see what equates to what.

    The German source above suggests that dry aging and wet aging either stay or need an explanation. It also suggests that the correct translation for aging would be Fleischreifung, not Abhängen.

    This is only an initial conclusion and may well need revising.


    #18Verfasserjamqueen (1129860) 14 Dez. 16, 23:05
     
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