In Europa wird ein Rind nach einem ganz anderen Schnittmuster zerlegt als in den USA. In Europa ein T-Bone-Steak vom Metzger zu bekommen, ist gar nicht so einfach, weil ein europäisches Schnittmuster nicht von Haus aus ein T-Bone-Steak hergibt.

Innerhalb Europas gibt es leichte regionale Unterschiede. Hier eine ausführliche Seite:

http://www.8ung.at/voglhub/Lexikon/Rind.htm

Unter anderem heißt es dort:

Folgende Stücke unterscheidet die Gastronomie:

Den Englischen mit:

Rostbraten
Beiried
Rinderfilet (Lungenbraten)

Aus dem Englischen werden auch: Rindskotelett, Clubsteak, Entrecote oder Sirloin Steak, Rumpsteak, T-Bone Steak und Porterhouse Steak geschnitten.

Die einzelnen Begriffe sind mit Links hinterlegt.

Amerikanisches Schnittmuster habe ich leider keines gefunden. Prinzipiell wird das ganze Rindvieh von hinten nach vorne in Scheiben geschnitten, habe ich gehört.

Das amerikanische: http://www.google.com/imgres?imgurl=http://ww...

They're cut differently - I once translated a summary of a German thesis on the subject, but it's stored on a floppy disk and I can't upload the file. I could be mistaken, but I'm pretty sure that roast beef is not the same cut as "Rinderbraten."

American / British cuts
http://keepingiteasyandsimple.files.wordpress...

http://img.alibaba.com/photo/11108700/Beef_Me...

German
http://www.zonqua.de/wp-content/gallery/fleis...

http://www.angus-spargel-neuenhof.de/angus-fl...

Totally O/T: Hi, Carly. You actually still use floppy discs?

LOL! Nope, dude - that's why I said "...can't upload the file" :-)) But, I do sometimes wish there was some means of getting certain floppy disc files stored on my MODERN PC :-))

Damit hatte ich auch schon zu tun.

Kurzfassung:
Amerikaner schneiden das Rind so, dass möglichst viel als Steak durchgeht und auf dem Grill landen kann, Deutsche anders.

Ich hab' noch ein Floppy-Disk-Laufwerk mit USB-Anschluss :-)

Sometimes I wish I'd kept my old 286; maybe I could sell it to a museum now. :-)

Lucky you, Lady Grey!! I had no luck in finding such a gem, when I bought a new one about 3 years ago.

#0: I really hope this topic won't be controversial like some of my others, but somehow in LEO everything becomes controversial.:-)

Die europäische Methode, ein Rind zu zerlegen, ist viiiiiiel besser! *wegduck*

"Darf" man eigentlich noch "Schwarzbunt" sagen?

OT: Carly, ist gar nicht so teuer, falls Du es wirklich brauchst: http://www.ebay.de/itm/Sony-Vaio-PCGA-UFD1-US...

OT Carly, kostet 12,54. So hab ich meinen Atari-Emulator samt Programmen und alten Dateien auf den PC gekriegt :-)

OT@Lady Grey and manni - WOW, was es alles gibt! Danke - bin begeistert, und ich habe noch ein Gutschein für amazon :-))

Sorry for baconing your thread, Alpena :-)

There have been a bunch of past discussions on specific cuts of meat, some of which have links to diagrams from one place or another.

related discussion: Hüftsteak/Rinderhüfte
related discussion: rump steak - Rumpsteak
related discussion: Darum servieren wir Ihnen unsere Besten Fleis...
related discussion: Tafelspitz, das Fleischstueck
related discussion: Center Cut Boneless Pork Loin Roast

Given all the possible variants, it's a fairly exhausting topic, but if anyone happens to remember any others, we could collect a few more here.

Hmm- ich habe hier bei meinem Metzger gefragt ob die ein Ribeye steak haben, was bejaht wurde. Auf der Rechnung stand dann allerdings Rumpsteak. Lecker war es trotzdem (und jetzt kriege ich wieder Hunger...), aber meines Erachtens vom falschen Ende des Viehs-

http://en.wikipedia.org/wiki/Rib_eye_steak

http://en.wikipedia.org/wiki/Rump_steak

(what I found most interesting, actually, was how the same names in British & American beef can refer to rather different parts of the animal)

Gerade umgezogen und Du hast schon einen Metzger Deines Vertrauens? Quick work ... ;-)

Ich habe auch schon einen Weinladen meines Vertrauens... ;)

When I told some Germans that a roast beef has to be red, or at least pink in the middle, they cringed.

When I said I can barely tell the difference between a Rinderbraten and Schweinebraten the way it is fixed here, they thought I was nuts.

My German mother-in-law used to cook the hell out of beef. It was dry as a bone (Of course this brings back fond memories of my late grandmother who always managed to cook the hell out of pork chops, something my father always laughed about - never mind that he couldn't charcoal grill chicken legs without them being black) So to make this thread controversial (HA HA), can I safely say, the Germans are the pork experts and Americans the Kings of beef? (Ask JR Ewing.)
As a kid, my only experience with pork was pork chops. Never had anything else. The last time I was there, my mom got pork steaks. They were good, but 3 times as big as a German pork steak.

So to make this thread controversial ... *grins*

Meine Mutter, meine Oma, verschiedene andere Verwandte sind/waren wirklich großartige Köchinnen (was Suppen, Gemüse etc. betrifft), aber sie verwandel(te)n JEDES Stück Fleisch in Schuhsohle! ;)

Ein Stück Fleisch muss zumindest noch halb-roh sein, um gut zu schmecken!
Ich glaube, ich könnte einer Kuh auf der Weide in den Hintern beißen, wenn das Fell nicht so zwischen den Zähnen stören würde ... ;)

minima, you are after my own heart. My favorite dish in Germany is Gehäckbrot or Tatarbrot.

Despite our rare steaks, I was raised to think that if I ate raw pork, I would instantly die of Trichonosis.:-)

When I said I can barely tell the difference between a Rinderbraten and Schweinebraten the way it is fixed here, they thought I was nuts.


Hear, hear! All German meat is grey in colour and in taste. In 40+ years, I have never worked out how they manage this. The best thing the Turks have done for Germany is to make lamb generally available. I dare say the Germans would make that grey too, but as it is the only (farmed) meat that tastes of anything, they don't eat it.

Roast beef is not typically pink in the middle.

"Prime rib" can be, but you order it "rare/medium-rare/medium/medium-rare/well-done".

I would not equate roast beef with steaks and/or prime rib, for what it's worth.

The grilling experience of Americans varies greating, Alpena. I'm surprised at some of your comments regarding pork vs. beef. Where in the USA was your experience?

BBQ is a whole 'nother animal.

I like my "Rind" medium-rare. For other meats, it's tastes better to me if it's
cooked to at least medium-well. I kind of gag if chicken isn't done enough.

"Fleishkultur" ist überhaupt ganz verschieden, was Länder betrifft. Oft ist es besser gar nicht damit anzufangen, und lieber reinzubeißen.

Don't understand what you mean about the Turkish population in Germany, escoville? Really I don't. You can get decent "meat" in Germany at Italian and Greek restaurants, too, and it need not be lamb. Pray tell.

Es geht nichts über eine gescheite hausgemachte Schweinshaxn mit rescher Kruste (OK, Roastbeef mag ich auch, aber das kostet gleich drei mal so viel, und muss natürlich rosa bleiben), aber in den Genuss scheint escoville noch nicht gekommen zu sein.

mhm... bin ich in einem anderen Deutschland aufgewachsen als manche hier? Ich habe Roastbeef nie anders erlebt als rosa bis rot in der Mitte. Komplett durchgebratenes Fleisch würde ich vermutlich nichtmal als Roastbeef erkennen.

Und ich kenne zumindest einen Schlachter bei dem man T-Bone-Steaks kriegt; allerdings nur mit Vorbestellung, damit er die Dinger schneiden kann, bevor er sein wöchentliches Rind nach deutscher Manier zerlegt.

Slightly off topic, but akin to 15...

I was fixated on making a crown roast of pork for Christmas here in Berlin. The last (and only) time I ever had it was when my mom made it about 40 years ago, and it was wonderful. Having dutifully researched it, I figured out what cut of pork I needed and went to the butcher in the neighborhood. He knew what I wanted, but said it could only be done with lamb. I insisted it could be done with pork, and told him how to do it. He said OK, wrote it down in his order book, and told me to pick it up on the morning of the 24th.

When I returned to the shop on Christmas Eve morning, the butcher told me there was a problem: "Crown roasts can't be made from pork" -- and showed me the wonderful piece of pork that he had ordered for me. Once again, I went through the whole explanation, which he had obviously ignored from before. He transferred me to his assistant, who took the cut with him into the back room. He then came out with two ribs (out of the required 12+), which he had cut off the roast, telling me that what I really needed to do was cut a pocket into the meat between the ribs and stuff that.
Back to the master butcher, to whom I once again explained the process for making a crown roast out of pork (so much for his training and experience as a "Meister" -- he couldn't transfer the technique from lamb to pork...) He made a few cuts into the roast, as I had explained, packed up the meat, then sent me on my way, telling me "Mit Schwein tut man das nicht." I told him "Doch, look it up on the Internet" -- and what he really meant was that it isn't commonly done in Germany.
As it turns out, my mother-in-law was impressed by it, especially since she had done the same back in 1969 in the GDR.
I took pictures of the roast at various stages of preparation, and I've been tempted to show them to the butcher as proof that it can be done. Maybe I should take the GDR recipe booklet to him, too, so he can read how it's done.

@ 19, 21:
In der Alterstufe der deutschen Schwiegermütter ist es heute noch üblich das Fleisch totzugaren, und ich erinnere mich mit Horror an den "leckeren Rinderbraten" meiner Mutter in meiner Jugend in den 80ern, von Dingen wie gekochter Zunge ganz zu schweigen.
Dort gab es aber locker zum Abendessen mal ein Kilo Mett auf den Tisch für Mettbrötchen, also war es wohl weniger die Angst vor rohem Fleisch als die Kochbräuche.

@22 Roast beef is not typically pink in the middle

Of course it is. You are perhaps confusing German Rostbeef with American. Roast beef in the US is essentially prepared the same way as Prime Rib, it's just a lower quality. It's hard to buy prime rib in the US for personal use becuase most of it is sold to restaurants (maybe this has changed), but my mother made a damned good roast beef. It is a round boneless cut, a bit smaller than a soccer ball.
She could buy a "standing rib roast" which is something between roast beef and prime rib, which she made for New Years, but also pink/red in the middle.

It used to be that you could only get prime rib on Sundays, but some restaurants offer it every day now. I believe it is frozen and then nuked in the microwave. LOL

The grilling experience of Americans varies greating, Alpena. I'm surprised at some of your comments regarding pork vs. beef. Where in the USA was your experience?

I grew up in a small northern Michigan town. We liked our meat. My grandfather liked his roastbeef swimming in gravy like the Germans with their Schweinebraten. Just never had pork except for pork chops. My mother could prepare them well, it was just her mother who couldn't.( A family joke - don't let grandma touch the porkchops :-))

Manches Fleisch mag zartrosa ja gut sein - aber Huhn muss durchgebraten sein und ein ordentlicher Schweinsbraten auch. Halbrohes Gulasch würde mich auch nicht zum Essen verleiten, sondern eher zum Gegenteil.

You are perhaps confusing German Rostbeef with American

Nein, auch in Deutschland zubereitetes Roastbeef ist in der Mitte mindestens rosa - es wird dort meist als kalter Aufschnitt gegessen, und man bekommt es an der Wursttheke. Deutscher Rinderbraten wiederum ist ein ganz anderes Gewächs.

#30: Mit dem Gegenteil meinst Du nicht das "Abstandnehmen vom Essen", oder? :-)

#32- Vielleicht das schwungvolle Abstandnehmen von bereits zu sich genommenem Essen?


I must say, though, that different meats do require different levels of done-ness.

As far as steak is concerned, I'm an advocate of the two-frying-pan-tennis method (two hot frying pans, whack the steak with one on the one side, whack it with the other on the other side & straight onto a plate... OK, perhaps that's a slight exaggeration, I do like my steak to be warm & slightly pink, but on the outside- as far as the inside is concerned, that can be cold & dark red, as far as I'm concerned).

Roast beef (usually a prime rib where I have it) is not quite as rare, but certainly mostly pink to dark pink.

Pork, I find, does need to be rather more well done (although not quite to leather sole consistency), unless it's Mett.

What I don't understand at all, is this newfangled tendency to serve fowl underdone. Admittedly largely with duck, but still- as far as I'm concerned, a duck should be nicely done & crispy and almost falling off the bone; not rubbery & tough, because the chef thought it looks better to have pink-to-red slices of duck breast arranged artfully over some other arty-farty ingredients one could do without...

Lamb varies, in my view- while I will quite happily have lamb shanks that have been roasted in red wine for hours & which are very well done, or indeed a nice leg of lamb that's been roasting over a low heat for hours, I find chops tend to be better slightly pink.

in meiner Jugend in den 80ern, von Dingen wie gekochter Zunge ganz zu schweigen.

Das Rezept zu gekochter Rinderzunge stand mal in der Bäckerblume (oder in irgendeiner anderen dieser Kundenzeitungen) und war angeblich das Lieblingsgericht von Roy Black.

Bei uns gab's das auch gelegentlich und es war immer saugut! Sehr zartes Fleisch, muß halt richtig durchgekocht sein

Don't understand what you mean about the Turkish population in Germany, escoville? Really I don't. You can get decent "meat" in Germany at Italian and Greek restaurants, too, and it need not be lamb. Pray tell.

Of course you can. I was talking about the availability of lamb in German supermarkets. 40 years ago there was none. I had to go to a specialist butcher in Cologne if I wanted lamb. Now I can pop round the corner. The supermarkets only sell it because there's a substantial customer base, and mostly they're Turks, who are great lamb eaters. They may even know that all New Zealand lamb for export is halal slaughtered.

(My) British perspective on the subject of roast beef:

Roast beef with gravy, potatoes, yorkshire pudding and two veg should be properly cooked through and not pink in the middle.

Sliced, cold roast beef for putting into sandwiches can be pink in the middle (if you must) :-)

Sorry, escoville, aber das ist absolut lächerlich. Das Lammfleisch in normalen deutschen Supermärkten ist nämlich nicht halal, und wird deshalb von den in der Regel muslimischen Türken nicht gekauft.
Die Essgewohnheiten der Deutschen haben sich viel stärker durch den Tourismus verändert. Wer in Griechenland, Italien, Frankreich, der Türkei, Spanien, Australien, England, Goa, Thailand und Kenia Urlaub gemacht hat, der lernt vielleicht auch ein bißchen der jeweiligen Esskultur kennen und schätzen. Und bitte, kommt jetzt nicht mir dem Klischee, dass Deutsche im Ausland nur Schnitzel und Würstel mit Sauerkraut wollen. Das ist einfach für die meisten deutschen Urlauber nicht wahr.

Das Lamm im Supermarkt hier schräg gegenüber ist halal ... na ja, der Inhaber stammt aus der Türkei ... es ist aber auch von hier aus die nächstgelegene Metzgerei ...

@37

I'm sorry: all the lamb in freezers in German supermarkets is from New Zealand, and without exception all New Zealand lamb outside of New Zealand is halal. The New Zealand meat industry keeps quiet about this in Europe, though they will admit it if you ask. They do however emphasize it in their (very considerable) market in the Middle East.

Irene,

Dass heute auch Deutsche Lamm kaufen in essen ist sicherlich richtig und hängt wohl mit verschiedenen Faktoren zusammen, nicht zuletzt auch mit dem (kulinarischen) Verreisen in andere Länder bzw. deren Restaurants.

Nichtsdestotrotz war Lammfleisch in Deutschland nicht so üblich. Hier hat sich das vorhandene Angebot wohl nicht zuletzt auch durch die türkischen Einwanderer erweitert (wie in so vielen Bereichen).

Ich hab in unserem Supermarkt noch nie abgepacktes Lamm gesehen.
Aber an der Frischetheke bekommt man es jederzeit (alledings nicht halal)

#36, amw. That's my American perspective on roast beef (two words) as well. Phew, thought I was an outlier. I've been very surprised to hear how others perceive it.

Tja, auf Deutsch sind aber Roastbeef (sic! - gesprochen je nach Region auch mal gerne Rospief oder Rosbief) und Rinderbraten ("roast beef") zwei total verschiedene Gerichte....

Deutsche erwarten "Roastbeef" meiner Erfahrung nach so gut wie immer ein nicht ganz durchgebratenes, meist kalt aufgeschnittenes Rindfleich.

#36: was Du im ersten Absatz beschreibst gehört für mich eindeutig in die "Rinderbraten"-Kategorie, und der ist in Deutschland natürlich auch "gut durch" und schwimmt in Soße (sic!).

Für den kultivierten Europäer dürfte sich Lamm das "halal" ist wohl aus Tierschutzgründen verbieten.

edit

jo-SR, und dazu zählt der gläubige Jude und Moslem nicht?

jo-SR, bitte nicht diese Diskussion!

Hat jemand schon Sauerbraten erwähnt? Gibt es im englischsprachigen Raum etwas Vergleichbares? (Ewig nicht gegessen....)

Sauerbraten kam im Pferdefleisch-Faden vor. Den find ich aber grad nicht auf die Schnelle.

@48
Voilà
related discussion: horse meat

Bittesehr: related discussion: horse meat

Und dann (strg f) und nach Sauerbraten suchen. ;)

@all 'Schuldiguung
Sarkasmus kann man halt nicht tippen, zumindest ich kanns nicht.

Edit: Tja, Möwen sind halt immer einen Tick schneller! :)

Ja, Jo-SR, das kenn ich auch!
Ich habs nicht gemerkt. Chaja hat wohl grade noch die Kurve gekratzt ;-)

Es ist halt zuweilen ein großer Unterschied von gesprochener und geschriebener Sprache. Da muss man aufpassen. Meistens hilft ein ;-) schon ein bisschen weiter.

So, what is the absolute best steak that I can expect to get from a Butcher in Germany, a Rumpfsteak or a filet steak? A Huftsteak isn't as good I think.

In the US, I would rank them as:
1. Filet Mignon
2. T-Bone or Porterhouse
3. NY Strip or Sirloin (the ones my mother got were as large as a serving platter with a small round bone in the corner. It was enough for all four of us - always a problem because I liked mine bloody red and the rest liked it medium rare.)
5. Cube Steak (actually rectangular patties made from chopped sirloin. My mother liked to get these.)

Hat jemand schon Sauerbraten erwähnt?

One of the true horrors of life in Germany. You don't have to eat it, of course, but unless you live in a gingerbread house in the middle of a forest, you can't avoid the stink of it every Sunday morning.

Dir fallen nur Horrorstories zum deutschen Essen ein. Schon lange kein Lamm mit Mint-Sauce mehr gekriegt?? ;-)

No manni, I eat my lamb with rowanberry jelly which I make myself. However, I would add a soupçon of mint sauce to the courgettes fried in butter which I might eat as a side dish.

I have never denied that English cuisine has its horrors*, but as I live in Germany, I'm not often confronted with them.

*e.g. that famous dish (which foreigners apparently can't get enough of) 'batter and grease', often misdescribed as 'fish and chips'.

Ich kenne Lammfleisch in allen möglichen Zubereitungsformen seit meiner Kindheit hier in D.(einige Jahrzehnte her), ebenso Roastbeef als warmer Braten zum Mittagessen,rosa in der Mitte. Rinder(Schmor-)braten entspricht mMn eher dem US pot roast -

Schwein habe ich sehr selten in meinem ganzen Leben gegessen- gelegentlich mal als Schinken in einem Sandwich bei Picknick etc..

Die Essgewohnheiten sind nicht so leicht an Ländergrenzen festzumachen sondern es gibt eben auch sehr unterschiedliche familiäre "Bräuche".

I love lamb with mint sauce :)

(as a brief comment on roast beef, though- I wouldn't expect the roast beef that is served hot to be well done either. A nice roast rib of beef, with Yorkshire puddings, some gravy, lots of horseradish, and if need be some veg...)

Escoville, hast Du hierzulande schon einmal ein richtig gutes, resches Bierbratl, einen Rindsbraten in Rotweinsoße, geschmortes Rinderherz (zergeht auf der Zunge), Krenfleisch (bzw. Tellerfleisch) oder Schweinskoteletts gegessen?
Dafür lasse ich bei guten Köchen sogar Roastbeef stehen.
Sehr zu empfehlen!

@Leseratz: "ein resches Bierbratl", ist das ein Braten (von welchem Tier?) in Biersoße? Und Krenfleisch, ist das Tafelspitz? (Das wird doch mit Meerrettich serviert, wenn ich mich recht erinnere). Sehr bajuwarisch, Deine Auswahl...

Den Tag, an dem ich ein Roastbeef für ein Schweinekotelett stehen lasse, muss ich auch erst noch erleben. Schweinefleisch mag ich eh nicht so gerne, und wenn mir das Roastbeef (weil zu sehr durchgebraten) nicht zusagt, würde ich wohl eher ganz auf Fleisch verzichten, als stattdessen ein Kotelett zu bestellen. Das kommt mir höchstens bei Grillfeten auf den Teller (und auch da nur, wenn kein Lamm/Huhn/Rind/Fisch/Gemüse verfügbar ist).

"Bierbrat'l" kenne ich als gebratenes Bauchfleisch (Schwein) mit Kruste, die mit kaltem Bier "resch" wird, darf nicht in Soße liegend serviert werden, sonst wird die Kruste zäh. Gibt es öfter in Bierlokalen... z.B. mit Kartoffelsalat oder auch -brei.
Schrei des Servierpersonals dazu: "Heiß und fettig!" :-)

Kren ist Meerrettich, die Art des Fleischs kann verschieden sein.

Man darf eigentlich auch amerikanische Steaks nicht mit deutschen vergleichen...

American steaks are pumped full of hormones and artificial chemicals. European steaks are all natural and hormone-free.

TeleArt, das ist genauso falsch wie die ärgerlichen Verallgemeinerungen von escoville.
Hier wie dort gibt es beide Sorten von Fleisch, man muss halt hinschauen.

Re ## 16-18: As you are new to Berlin, Richard, try the Alt-Berliner Schneckenhaus for "wining&dining", i.e. if it is still going. - I think, it was in Fasanenstraße.
See "Day 3" of this travel-guide: http://www.travelplnrsintl.com/germany2.html

die ärgerlichen Verallgemeinerungen von escoville

I only said I didn't like the smell of Sauerbraten.

I have eaten extremely well in Germany (though mainly in the south).