Rotwein ist ein aus blauen Weinbeeren hergestellter Wein. Vom Weißwein und Roséwein unterscheidet er sich durch den Herstellungsprozess. Es gibt auf der Welt ca. 4500 verschiedene Rotweine.
Rotwein entsteht in der Regel, indem zunächst die Maische für eine gewisse Zeit vergoren wird. Bei dieser zwischen zwei bis ungefähr 30 Tage lang durchgeführten Maischegärung löst sich ein mehr oder weniger hoher Anteil der in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) im Alkohol. Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe bereits von Anfang an in ihrem Saft (z. B. Dornfelder oder Dunkelfelder); sie werden daher auch gerne zur Cuvée genommen, um anderen roten Sorten einen tieferen Rotton zu verleihen.
Die wichtigsten Produktionsschritte sind das Maischen, die Gärung und das Keltern (das Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Beeren ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Beerenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern dieser lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) von wenigen Tagen bis zu einem Monat auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein.
Die wichtigsten Vinifikationsverfahren sind Pigeage, Remontage Maceration carbonique sowie Roto-Fermentation. Nach einem anderen, im deutschen Weinbaugebiet Württemberg angewendeten Verfahren gewinnt man den Farbstoff durch Erhitzen der Maische auf 50-90 Grad Celsius und anschliessendem Abkühlen. Der Most wird daraufhin gekeltert und vergoren. Da der Wein auf diese Weise einen deutlichen Erhitzungston annimmt, der an gekochte Früchte und Marmelade erinnert, lassen sich auf diese Weise keine Spitzenweine herstellen.
Blaue Weinbeeren im Oktober am Rande des Fränkischen Rotwein-Wanderweges
Neben den Farbstoffen befinden sich auch Tannine und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen.
Tannin ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Die richtige Menge kann für die Textur und den Geschmack des Weins jedoch Wunder tun. Tannin und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken, wodurch sich Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen in der Flasche viele Jahre lang halten.
Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine optimale Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird deshalb immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch stark färbende Beeren (Dornfelder, Dunkelfelder), die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.
Die vergorene Maische wird ca. drei bis vier Wochen nach der Gärung gekeltert. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Der Inhalt wird dabei mehrfach umgefüllt und so belüftet. Beim Barrique-Verfahren wird eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus Eichenfässern bewirkt; sie besitzen ein Volumen von 225 Litern. Da Holzfässer etwa 70–80 % ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefass zur Geschmacksaufwertung nur ca. dreimal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären jedoch in Stahl- oder Kunststofftanks.
Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (malolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als „biologischer Säureabbau“ (BSA) bezeichnet. Dabei wird die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) bakteriell in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lactus) umgewandelt.
Nach der eher kurzen Lagerung (3 Monate bis 8 Jahre) des Rotweines im Fass wird dieser anschließend in Flaschen abgefüllt. Der Weinlagerung wird speziell bei Rotweinen eine große Bedeutung beigemessen. Ein großer Rotwein kann über Jahre, manchmal sogar Jahrzehnte gelagert werden. Bis zu einem gewissen Grad wird dabei die Qualität des Rotweines besser, dies hängt aber auch vom Jahrgang, der Sorte, dem Ausbau und den allgemeinen Lagerbedingungen ab. Diese Regel gilt aber bei weitem nicht für alle Weine. Insbesondere Massenweine erfahren keine Qualitätsverbesserung durch eine längere Lagerung.
Für eine gute Lagerung sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen. Die ideale Temperatur beträgt 10 bis 13 Grad Celsius bei hoher Luftfeuchtigkeit und sollte so wenig wie möglich schwanken. Ebenso wirkt sich Licht negativ auf die Entwicklung des Weines aus. Diesen idealen Voraussetzung entsprechen Keller, die sich möglichst weit unter der Erdoberfläche befinden und mit Naturboden versehen sind, oder Klimaschränke. Zu beachten ist auch, dass der Wein möglichst ruhig gelagert werden sollte. So sollte beispielsweise das Bewegen der Flaschen zum Auswählen vermieden werden. Während der Lagerung verändert der Wein seinen Geschmack und seine Farben.
Farben des Rotweins
Rotweine können sehr unterschiedliche Farbausprägungen besitzen. Sie hängen von Faktoren wie Rebsorte, Herkunft des Weines, Verarbeitungsverfahren, Lagerungsart, Jahrgang usw. ab. Ein paar Farbbezeichnungen für Rotweine:
Tintenfarben, Kirschrot , Granatrot, Mahagoni, Purpur, Rotbraun, Rubinrot, Weinrot, Feuerrot, Tiefrot, Blaurot, Ziegelrot, Kupferrot
Sensorik des Rotweins
Ein Rotwein kann völlig unterschiedliche Dufteindrücke besitzen, die meistens auch in Kombinationen zu riechen, aber oft nur tendenziell wahrnehmbar sind. Einige Beispiele:
Vanille, Mokka, Tabak, Kakao (bei Barriqueweinen), Beeren (Erdbeere, Brombeere, Himbeere, Johannisbeere), Pflaumen, Holznoten (Eiche, Kastanie, Zeder), Schokolade, Kirschen, Heidelbeeren
Gewürznoten (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatnuss), Paprika (bei Cabernet Sauvignon)
Geschichte des Rotweins
Rotwein ist schon aus der Antike als wichtiges Getränk bekannt. Unter anderem wurde er schon 400 vor Christus durch Hippokrates bei Störungen des Herz-Kreislaufsystems verordnet. Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe von Damaskus. Weitere Anzeichen stammen (5. Jahrtausend v. Chr.) aus dem Iran und aus Mesopotamien. Auch im Christentum hatte der Rotwein schon früh eine besondere Bedeutung: Zur Abendmahlsfeier wurde er als Symbol für das „Blut Christi“ getrunken. Allerdings schrieb die Katholische Kirche bis zum 2. Vatikanischen Konzil - wohl zur Vermeidung sichtbarer Flecken - die ausschließliche Verwendung von Weißwein vor. Mittlerweile wird vielerorts wieder der von der Symbolik näher liegende Rotwein verwendet. Protestantische Gemeinden gehen häufig aus Rücksicht auf Alkoholkranke zu unvergorenem Traubenmost über.
Auswirkung auf die Gesundheit
Weit verbreitet ist der Glaube, dass ein moderater Genuss von Rotwein förderlich für die Gesundheit sei. Insbesondere einigen Arten von Krebs soll dadurch vorgebeugt werden können. Dieser Effekt wird hauptsächlich dem pflanzlichen Antioxidans Resveratrol zugeschrieben, welches einen Mechanismus einleitet, an dessen Ende entsprechende Krebszellen zerstört werden. Beachtet werden sollte allerdings, dass auch Alkoholgenuss in geringen Mengen die Erkrankungswahrscheinlichkeit zu verschiedenen anderen Krankheiten, wie z. B. Kehlkopfkrebs, stark vergrößert. Der möglicherweise gesundheitsfördernde Aspekt moderater Alkoholmengen sollte somit kritisch bewertet werden.
Nach neueren Forschungen haben die hohen Polyphenolgehalte bei einigen wenigen Rotweinen einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System. So liefert die Sorte Tannat bei traditioneller Verarbeitung, das heißt bei längerer Gärung mit Schalen und Kernen (drei bis vier Wochen) die höchsten Werte an Polyphenolen, die sich als vorbeugend bei Herz- und Kreislauferkrankungen erwiesen haben, von allen Rebsorten. Der Tannat gilt seit der Veröffentlichung dieser Forschungsergebnisse von Dr. Roger Corder in der Wissenschaftszeitschrift Nature (Bd. 444, S. 566) als gesündester Rotwein überhaupt. Wegen des hohen natürlichen Gehalts verbunden mit der restlosen Extraktion in den beiden kleinen Anbaugebieten in Frankreich und Sardinien enthält dieser Wein gut viermal soviel Polyphenole wie alle anderen getesteten Rotweine. Als hauptwirksamer Bestandteil wurde Procyanidin identifiziert.
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Wir zählen der Million entgegen. Alle sind herzlich eingeladen, mit zu zählen und zu plaudern, zu flirten, zu knuddeln, Quatsch zu machen, fröhlich oder auch traurig zu sein, zu trösten und getröstet zu werden und vieles mehr. Stille Mitleser sind herzlich eingeladen, zu „lauten“ Zählern zu werden.
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1. Wir zählen abwechselnd aufwärts, d.h. keiner darf 2 gültige Zahlen hintereinander abgeben, immer der Million entgegen.
2. Zählfehler werden von allen mit Humor beseitigt, verjähren aber nach Monatsfrist.
3. Die Zahlen freuen sich über ein bisschen Text (das ist auf Wunsch des LEO-Teams) in individuell gestalteter Rechtschreibung (das war unser eigener Wunsch)
4. Wer einen neuen Faden eröffnet, darf nicht die erste Zahl im neuen Faden schreiben.
5. Neue Fäden sind, wenn möglich, vorher anzukündigen.
6. Zählzimmerbewohner- und -besucherInnen sind Freunde, kein Futter!!!
7. Die Zahlen sind pfleglich zu behandeln; insbesondere ist es verboten, Zahlen zu fressen, anzuzünden oder sonstwie zu verstümmeln. Im Falle eines Verstoßes wird der Zahlenschutzbund eingeschaltet und der/die Schuldige angemöpt. ;-)
8. Die Schuldverteilung ist wie folgt:
a) Schuld hat nicht immer darksun, sagt er, konnte aber bisher keinen überzeugenden Beweis vorbringen. Wi-chan auch nicht, schiebt aber voller Überzeugung alles auf die Bad Gateways und Proxys.
b) Die Zählfehlerschuld für Januar hat die Igelin übernommen.
c) Die Wetterschuld für Januar hat der SchwabeinÖsterreich.
d) Voranmeldung für die Zählfehlerschuld: daisy für Februar-Dezember 2009.
e) Weitere Voranmeldungen werden gerne entgegen genommen.
9. Hier ist keine/r/s blöd o.ä., auch wenn er/sie/es das Gegenteil behaupten möge.
ein paar links:
Schatzkiste Das Diadem der Königin von Cham Der Tag als lyri kam Stammtisch NRW Stammtisch StuttgartWir kommen aus dem
Zoo . Der alte Faden endet mit der
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