Ich vermute stark, dass "mature loan" ein fälliges Darlehn ist, d.h. ein solches, welches zur Rückzahlung fällig ist.

Ein "endfälliges Darlehn" jedoch ist ein Darlehn, dass erst am Ende der Laufzeit zurückgezahlt wird. Gleichbedeutend ist "Darlehn mit endfälliger Tilgung". "Die Tilgung des Darlehns ist endfällig" ist nicht üblich, dürfte aber verstanden werden.

Therefore, what's the term for a loan that requires interest payments only and no repayments of principal until maturity? Native bankers, please help! Please look at my carefully googled guesses above.

I support "interest-only loan."

loan which is repayable in one amount at maturity

d.h. der Kredit wird nicht in mehreren Raten zurückgezahlt, sondern insgesamt bei Fälligkeit

auch:
  related discussion:endfälliges Langzeitdarlehen</A

@Sabine B.: Danke. Aber Du hast das "loan" vergessen.
Wonder why it's called "bullet". Because it is frequently collected with a gun? :-)