Mein Vorschlag:

Nos podríamos encontrar / juntar / reunir ...

(je nachdem, was genau mit "treffen" gemeint ist)


"nos encontraríamos" heißt "wir würden uns treffen"

Je nach Kontext auch "pudiéramos encontrarnos":

Beispiel:
"Gehst Du auch auf diese Party?"
"Nein, denn mein Ex ist mit dem Gastgeber befreundet, und wir könnten uns (dann) treffen."

-> No voy porque mi ex es amigo del anfitrión y pudiéramos encontrarnos.

In dem Fall könnte man dann "wir könnten uns treffen" aber im Deutschen als Ausdruck einer Art Gewissheit ansehen, die dann u.U. auch die im OP vorgeschlagene Übersetzung zuließe:
No voy porque mi ex es amigo del anfitrión y nos encontraríamos.

Wenn treffen im Sinne von "sich verabreden" gemeint ist, würden Spanier wohl eher das Verb quedar benutzen: Podríamos quedar... oder ¿Te apetece que quedemos? ¿Qué tal si quedamos el lunes a las cuatro? ¿Te parece que quedemos la semana que viene? Podemos quedar cualquier día de estos a tomar un café...

Encontrarse klingt eher nach zusammen- oder aufeinandertreffen: Me encontré con Juan la semana pasada en el supermercado. Oder: No me apetece encontrarme con mi ex en la fiesta de Juana.

Ich kann nur für Mexico sprechen, und da verwendet man "quedar" alleine nicht für "sich verabreden". Man würde sagen "¿quedamos de vernos el lunes?", also im Sinn von "verbleiben wir".
Für "sich treffen" kann man auch "verse" verwenden, also z.B.: ¿Nos vemos el próximo lunes?" Wenn es aber dann heißt: Und wo wollen wir uns treffen?, dann würde man wahrscheinlich sagen: ¿Y donde nos vamos a encontrar?

Also, Fabian: Für die Zukunft weißt Du sicherlich wie wichtig es sein kann, mehr Kontext zu liefern. Wir können nicht wissen, in welchem Zusammenhang der Ausdruck versendet werden soll.